絶望パスタ｜レシピと作り方のコツ
冷蔵庫が空でも、にんにくと唐辛子とオイルさえあれば一皿になる。絶望パスタという名前は、その心細さから生まれた呼び名です。材料は少ないのに、にんにくの火の入れ方ひとつで別物になります。その分かれ目を手順に落とし込んでお伝えします。
先生の一言
- にんにくが苦い → 熱い油に入れたか、火が強すぎます。冷たい油から弱火で5分、この時間配分を守ってください。
- ソースが水っぽく麺にからまない → 乳化が足りません。ゆで汁を入れたら中火でフライパンを揺すり、白く濁るまで1分続けてください。
- 味がぼやける → ゆで湯の塩が足りていません。湯2リットルに塩大さじ1、この割合が土台になります。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- スパゲッティ（1.7mm）240g束をねじって鍋に放射状に入れる
- にんにく3かけ芽を取り、厚さ2mmの薄切りにする
- 赤唐辛子1本種を抜いて半分にちぎる
- アンチョビ3枚細かく刻む。塩気があるので塩は控えめに
- オリーブオイル大さじ4香りづけ用に大さじ1を仕上げに取り分ける
- パセリ大さじ2みじん切り。乾燥品なら小さじ1
- 黒こしょう少々粗びきを挽きたてで
- 塩大さじ1ゆで湯2リットルに対する量
- パスタのゆで汁お玉1杯ソースを乳化させるために取っておく
作り方
鍋に湯2リットルを沸かし、塩大さじ1を入れてスパゲッティを表示時間より1分短くゆで始めます。
理由: ソースと合わせるときに火が入るので、この1分を残しておくと歯ごたえが決まります。
フライパンにオリーブオイル大さじ3、にんにく、赤唐辛子を入れ、火をつける前から並べて弱火にかけます。
理由: 冷たい油から始めるのが要点です。熱い油に入れると外側だけ焦げて苦みが出ます。
弱火のまま5分かけて、にんにくが薄いきつね色になるまでゆっくり火を入れます。
理由: 色づき始めたら早いので、目を離さないでください。濃い茶色は焦げの手前ではなく、すでに苦みが出た状態です。
刻んだアンチョビを加え、弱火で1分炒めて溶かします。
理由: しっかり加熱して形がなくなるまで溶かすと、生ぐささが消えて旨みだけが残ります。
ゆで汁をお玉1杯加え、中火で1分揺すってソースを白く濁らせます。
理由: 油とゆで汁を混ぜて乳化させる工程です。フライパンを揺する動きが、油の分離を防ぎます。
湯を切ったスパゲッティを入れ、中火で1分和えます。仕上げにパセリ、黒こしょう、残したオリーブオイル大さじ1を回しかけます。
理由: 最後のオイルは火を止めてから。加熱しないほうが香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 作りたてを食べる料理です。どうしても残す場合は冷蔵で翌日まで。 |
|---|---|
| 冷凍 | 麺の食感が大きく落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | フライパンに水大さじ2を入れ、ふたをして中火で2分蒸し温めてください。電子レンジだと乾きます。 |
アレンジ
- アンチョビを省き、しょうゆ小さじ1を仕上げに落とすと和風の仕立てになります。
- ゆで上がり間際にキャベツやブロッコリーを加えると、野菜のパスタになります。追加の油はいりません。
- パン粉大さじ3をオリーブオイルで色づくまで炒め、仕上げに散らすと食感が加わります。
スパゲッティとオリーブオイルが中心で、炭水化物と脂質を多く含みます。
講師への質問
- にんにくがすぐ焦げてしまいます。どうすればいいですか
- 火をつける前の冷たい油ににんにくを入れてください。弱火で5分かけて色づける方法なら、焦げる前に必ず香りが立ちます。
- 唐辛子の辛さを抑えるにはどうすればいいですか
- 種を完全に取り除き、途中で取り出してください。輪切りより丸のままのほうが辛みの出方を調整できます。
- ゆで汁を取り忘れたときはどうすればいいですか
- 湯に塩ひとつまみを溶かしたものをお玉半杯足してください。でんぷんがない分、フライパンを揺する時間を30秒長く取ります。