漬けまぐろ｜レシピと作り方のコツ
しょうゆだれをまとったまぐろは、艶やかでご飯がすすみます。漬けまぐろは刺身用のさくを使い、漬け時間を短めに取ると角の立った食感が残ります。丼への仕立て方までお伝えします。
先生の一言
- 塩辛い → 漬け時間を15分に抑え、しょうゆは大さじ3を超えないようにします。
- 表面が白く固まる → たれを氷水で完全に冷ましてから漬けます。
- 水っぽい → 切ったあとに水気をペーパーで押さえてから漬けます。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 刺身用まぐろ(さく)300g購入日に使い、1cm厚のそぎ切り
- しょうゆ大さじ3これ以上増やすと塩辛くなる
- みりん大さじ2煮切ってから使う
- 酒大さじ1みりんと一緒に煮切る
- おろししょうが小さじ1/2たれが冷めてから混ぜる
- 白いりごま小さじ2仕上げに散らす
- 温かいご飯600g3杯分、少し冷ましておく
- 大葉3枚せん切りにして水気を切る
- 刻みのり適量食べる直前に散らす
- わさび適量別添えにする
作り方
みりんと酒を小鍋で1分煮立ててアルコールを飛ばし、火を止めます。
理由: 煮切ると角のない甘みになります。
しょうゆとしょうがを加えて混ぜ、氷水に当てて完全に冷まします。
理由: たれが温かいと魚の表面が白くなります。
まぐろを1cm厚のそぎ切りにし、表面の水気をペーパーで押さえます。
理由: 水気を取るとたれがよく入ります。
保存袋にまぐろとたれを入れ、空気を抜いて冷蔵庫で15分置きます。
理由: 長く置くと塩辛く、食感も締まりすぎます。
器にご飯を盛り、大葉を敷いてまぐろを並べます。
理由: 大葉が水気を受けてご飯がべたつきません。
のりとごまを散らし、わさびを別添えにして出します。
理由: 各自で辛さを加減できます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 漬けた状態で当日中です。生の魚なので翌日には持ち越しません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 向きません。解凍時に水が出て食感が変わります。 |
| 温め直し | 冷たいままどうぞ。残ったら中心まで加熱して漬け焼きにしてください。 |
アレンジ
- 漬けだれに練りごまを足してごま漬けに
- 残りは片栗粉をまぶし、中心まで火を通して竜田揚げに
- だし茶漬けにして仕上げに熱い湯を注いで
魚のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- まぐろはどのくらい漬ければいいですか
- 1cm厚で15分が目安です。2cm厚なら25分。長く漬けるほど塩辛くなり、身も締まりすぎます。
- 残った漬けまぐろはどうすればいいですか
- その日のうちに片栗粉をまぶし、中心までしっかり揚げて竜田揚げにしてください。煮汁ごと火を通せば無駄になりません。