ズコット｜レシピと作り方のコツ
ズコットは、ドーム型に組んだスポンジの中にクリームを詰めるイタリアの菓子です。切り分けたときの断面の美しさは、人が集まる日にぴったりの一品です。
先生の一言
- 切ると崩れる → 冷やし時間が足りません。最低4時間、できれば一晩冷やしてください。
- クリームがゆるい → 立て方が甘い状態です。八分立て、すくって角が少しおじぎする固さまで泡立ててください。
- スポンジがべたつく → シロップの打ちすぎです。はけで表面をなでる程度に留めてください。
60分調理時間の目安
4人分（直径15cmのボウル1台）分量
手間あり難しさ
材料（4人分（直径15cmのボウル1台））
- スポンジ生地直径18cm1台分厚さ1cmに切り分ける
- 生クリーム300ml冷蔵庫でよく冷やしておく
- 砂糖40g生クリームに加える
- チョコレート50g細かく刻む
- アーモンド40g粗く刻んで乾煎りする
- オレンジピール30g5mm角に刻む
- ココアパウダー大さじ1仕上げにふる
- 水60mlシロップ用
- 砂糖（シロップ用）30g水と煮溶かす
- オレンジの果汁大さじ2シロップに加える
作り方
水と砂糖を弱火で2分煮溶かし、火を止めてオレンジの果汁を混ぜ、冷まします。
理由: 冷ましてから使わないと、スポンジが崩れて形が保てません。
ボウルにラップを敷き、スポンジを扇形に切って内側にすき間なく貼ります。
理由: ラップを敷くと、後で取り出すときに崩れず抜けます。
貼ったスポンジに、はけでシロップを軽く打ちます。
理由: 湿らせすぎると重くなるので、表面が色づく程度で止めます。
冷えた生クリームに砂糖を加え、氷水にあてながら八分立てにします。
理由: 氷水にあてると分離しにくく、詰めても形がだれません。
クリームを二つに分け、片方にチョコとアーモンド、もう片方にピールを混ぜます。
理由: 二層にすると、切ったときの断面に見せ場が生まれます。
チョコ側を先に詰めて平らにならし、上にピール側を重ねて詰めます。
理由: 先に重い層を入れると、逆さにしたとき形が安定します。
残りのスポンジでふたをし、ラップで覆って冷蔵庫で4時間以上冷やし固めます。
理由: しっかり冷やすことで、切ったときに層が崩れません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ラップをしたまま冷蔵で2日が目安です。切り分けた分は当日中に。 |
|---|---|
| 冷凍 | 全形のまま冷凍で2週間もちます。切らずに凍らせてください。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。冷凍したものは冷蔵庫で6時間かけて解凍してください。 |
アレンジ
- オレンジピールをドライいちじくやレーズンに替えると、落ち着いた味になります。
- クリームの半量をカスタードにすると、やわらかく親しみやすい味わいです。
- シロップのオレンジ果汁をコーヒーに替えると、大人向けの香りになります。
生クリームとナッツを使うため、脂質が多めの菓子です。
講師への質問
- ボウルから取り出すときに崩れるのはどうすればいいですか。
- ラップを敷き忘れていませんか。敷いたうえで、皿をかぶせて一気に逆さにし、ラップの端を持って静かに引き上げてください。
- スポンジは市販のものでもいいですか。
- 問題ありません。厚さ1cmに切り分けて扇形に整えてください。乾いている場合はシロップをやや多めに打つとなじみます。
- 前日に作っておけますか。
- むしろ前日をおすすめします。一晩冷やすと層が締まり、切り口がきれいに出ます。ココアは食べる直前にふってください。