生ラーメン｜選び方と楽しみ方
ゆで上げた麺のもちりとした弾力とスープのからみ方は、生ラーメンならではです。乾麺や即席麺とは水分量が違うので、ゆで方も湯量も変わります。種類の見分け方、選び方、ゆで時間の目安、保存の要点をお話しします。
生ラーメンとは
生ラーメンは、小麦粉とかん水で作った麺を乾燥させずに包装した商品です。水分を含んだ状態なので、ゆで時間が短く、小麦の香りと弾力がそのまま残ります。
よくある商品の種類
- 細めのストレート麺
- 中太のちぢれ麺
- 太めの平打ち麺
- 全粒粉を混ぜた麺
- つけ麺用の極太麺
- スープ付きの2食入り袋
- 麺だけを袋詰めした業務向けの束
- 冷やし中華用の細麺
選び方
- スープの種類に麺を合わせます。あっさりした塩や醤油には細麺、こってりした味噌やとんこつには中太が向きます。
- 消費期限を必ず見ます。冷蔵の生麺は製造から1〜2週間程度と短いものが多くあります。
- 麺の色を見ます。やや黄色みのあるものはかん水が効いていて弾力が強く、白っぽいものは小麦の香りが立ちます。
おいしく楽しむコツ
- ゆでる湯は麺1食に対して1.5L以上。湯量が少ないと温度が下がり、麺の表面が溶けます。
- 袋の表示より15秒短くゆで、湯切りをしっかり行います。スープの中でも麺は少し進みます。
- 麺をほぐしてから入れます。束のまま落とすと、外はのびて中は固いという状態になります。
保存
冷蔵で表示の期限内に使い、使い切れない分は1食ずつラップで包んで冷凍し3週間以内に凍ったままゆでてください。
講師への質問
- 麺がのびてしまいます。どうすればいいですか
- 湯量を増やし、表示より15秒短くゆでてください。湯切り後すぐに熱いスープへ入れ、器も温めておくと落ち着きます。
- スープが薄まるのはなぜですか
- 湯切りが足りません。ざるで数回振ってから盛りつけてください。麺を湯で洗う必要はありません。
- 冷凍した生麺はどうゆでればいいですか
- 解凍せず、凍ったまま多めの湯へ入れてください。ゆで時間は表示に20〜30秒足すのが目安です。