赤大根の扱い方｜レシピ・選び方・保存
皮も中身も紅色をした赤大根は、切っただけで食卓が華やぎます。辛みは白い大根より穏やかで、酢に合わせると色がさらに冴えます。選び方と保存、色を生かすレシピの組み立て方をお伝えします。
先生の一言
- 皮の色が濃く均一で、傷や割れがないものを選びます。色ムラは育ちのばらつきです。
- 持ったときにずしりと重く、押しても弾力があるものが水分を保っています。
- 葉つきなら葉が青々としているものを。しなびた葉は収穫から日が経っています。
旬の時期
11月〜2月
保存方法
葉がついていれば買ってすぐ切り落とします。根は新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室で1週間ほど。切ったものはラップで密着させて3日が目安です。
下ごしらえ
- 皮は薄くむきます。皮のすぐ下に色が濃く出ているので、厚くむくと持ち味が消えます。
- 薄切りにして塩を軽く振り10分置き、出た水気を絞ります。色が締まり、酢がよく入ります。
- 酢を合わせるのが色を出す近道です。甘酢に漬けると10分ほどで鮮やかな紅色になります。
赤大根を使った料理
- 赤大根の甘酢漬け
- 赤大根のなます
- 赤大根のサラダ
- 赤大根の浅漬け
- 赤大根と鶏肉の煮物
- 赤大根の味噌汁
- 赤大根のピクルス
水分が多く、食物繊維を含みます。紅色は品種由来の色素によるものです。
講師への質問
- 煮たら色が抜けてしまうときはどうすればいいですか
- 加熱すると色は薄くなります。色を見せたい料理なら生か酢漬けにし、煮物には白い大根を使い分けてください。
- 色をもっと鮮やかにするにはどうすればいいですか
- 酢を合わせます。甘酢に10分漬けるだけで紅色が濃く出ます。レモン汁でも同じ効果があります。
- 辛みが強いときはどうすればいいですか
- 先端に辛みが集まっています。辛いのが苦手なら葉に近い上のほうを使い、薄切りにして塩でもんでください。