赤エビの扱い方｜レシピ・選び方・保存
赤エビはとれたてから殻が赤い深海性のえびで、加熱してもしなくても鮮やかな色をしています。身に甘みがあり、頭からよいだしが出ますので、殻まで使い切ると持ち味が生きます。
先生の一言
- 殻に張りがあり、頭と胴の継ぎ目がしっかりつながっているものを選びます。
- 頭が黒ずんでいるものは時間が経っています。赤みが均一なものが目安です。
- 冷凍品は氷の膜が白く曇っていないか確かめます。曇りは乾燥のしるしです。
旬の時期
通年（冷凍での流通が中心）
保存方法
冷凍のまま保存し、1か月ほどを目安に使い切ります。解凍は冷蔵庫で半日かけるか、塩水（水500mlに塩大さじ1）に20分浸けます。解凍後は当日中に加熱調理してください。
下ごしらえ
- 背に切り込みを入れ、背わたを竹串で引き抜きます。
- 殻をむいたら片栗粉大さじ1と塩少々でもみ、水で洗って臭みを取ります。
- 頭と殻は取っておき、油で炒めてからだしを取ります。
赤エビを使った料理
- えびフライ
- えびチリ
- アヒージョ
- パエリア
- えびの天ぷら
- 殻でとるビスク風スープ
- えびグラタン
- えび団子の吸い物
たんぱく質を含み、脂質は控えめの魚介です。
講師への質問
- 刺身で食べても大丈夫ですか
- 刺身用と表示されたものだけにしてください。加熱用と書かれたものは、中心まで火を通して調理します。
- 加熱すると身が縮んでしまうのですが、どうすればいいですか
- 火が強く、時間が長すぎます。中火で身が白く不透明になったらすぐ止めてください。目安は片面1分30秒です。
- 頭はどう使えばいいですか
- 油で3分炒めてから水を注ぎ、10分煮てこすとだしになります。スープやパスタソースの土台に向きます。