赤いじゃがいもの扱い方｜レシピ・選び方・保存
皮が赤いじゃがいもは、切ると中が黄色や白で、煮くずれしにくい品種が多いのが特徴です。皮ごと蒸すと色も持ち味も生きます。選び方、芽の処理、向いている料理までを順に見ていきましょう。
先生の一言
- 皮の赤みが均一で、緑がかった部分がないものを選びます。緑の部分は取り除く必要があります。
- 手に持ってずしりと重く、押しても弾力がないかたいものを。やわらかいものは水分が抜けています。
- 芽が出ていないか、出ていても短いものを選びます。深く育った芽は根元ごと大きくえぐる必要があります。
旬の時期
5月〜7月（新じゃが）、貯蔵ものは通年
保存方法
新聞紙に包んで風通しのよい冷暗所に置き、二週間から一か月が目安です。冷蔵庫の低温では甘みが変化しやすいので、夏場以外は常温で保存してください。
下ごしらえ
- 皮ごと使うときはたわしでよく洗い、芽とその周り、緑がかった部分は厚めに取り除きます。
- 煮物に使うときは面取りをすると角が崩れず、仕上がりがきれいです。
- 切ったあと水に五分さらしてでんぷんを流すと、炒め物でくっつきにくくなります。
赤いじゃがいもを使った料理
- 皮ごと蒸してバターを添えた蒸しじゃが
- ポテトサラダ
- 肉じゃが
- 粉ふきいも
- グラタン
- ローストポテト
- じゃがいものみそ汁
- コロッケ
炭水化物が主で、ビタミンCとカリウムを含みます。
講師への質問
- 皮は赤いまま料理に使ってもいいですか
- 使えます。皮ごと蒸すと赤みが残って彩りになります。ただし芽と緑色に変わった部分は必ず厚めに取り除いてください。
- 煮くずれさせないためにはどうすればいいですか
- 面取りをして、沸騰させず弱火で煮ることです。煮立てると角がぶつかって崩れます。落としぶたを使うと動きが減ります。
- 普通のじゃがいもと使い分けはありますか
- 赤い皮の品種は煮くずれしにくいものが多く、煮物や蒸し料理に向きます。粉質のものはマッシュや揚げ物に回すと持ち味が生きます。