赤紫蘇の扱い方｜レシピ・選び方・保存
梅雨どきに束で出回る赤紫蘇は、梅干しの色づけとしそジュースで一年分の仕事をします。あくをどう抜くかで色も香りも変わりますので、赤紫蘇レシピを試す前に下ごしらえを押さえておくと安心です。
先生の一言
- 葉の裏まで濃い赤紫色で、緑がまだらに残っていないものを選びます。
- 葉に厚みと張りがあり、しおれていないものが新鮮です。
- 束を持ったとき香りが立つものを。香りの弱いものは収穫から日が経っています。
旬の時期
6月〜7月
保存方法
そのままでは日持ちしませんので、買った日のうちに下処理してください。塩もみして絞ったものは冷蔵で1週間、冷凍なら3か月ほどが目安です。乾かして粉にすれば常温で半年ほど持ちます。
下ごしらえ
- 葉だけを摘み取り、たっぷりの水で二度洗って水気を切ります。
- 葉の重さの10%の塩を二回に分けてもみ、そのつど出た黒い汁を捨てます。
- 梅酢や酢を加えると、くすんだ色がぱっと鮮やかな赤に変わります。
赤紫蘇を使った料理
- 梅干しの色づけ
- しそジュース
- ゆかり風のふりかけ
- しば漬け
- きゅうりの赤しそ漬け
- しそ寒天
- 赤しその塩漬け
赤い色はアントシアニンによるもので、香り成分も含みます。
講師への質問
- あくが抜けたかどうかはどう見分ければいいですか
- もんで出る汁の色で判断します。一回目は黒っぽく、二回目でこげ茶に近づきます。汁が澄んできたら十分です。
- 色が鮮やかに出ないときはどうすればいいですか
- 酸が足りません。絞った葉に梅酢か酢を大さじ2加えてください。もんだ瞬間に色が変わります。
- たくさん手に入ったときはどうすればいいですか
- 塩もみして小分けにし、冷凍してください。しそジュースを煮出して冷凍しておくのも便利です。