アカムツの扱い方｜レシピ・選び方・保存
アカムツは白身でありながら脂がよくのり、焼いても煮ても身がふっくらとほどける魚です。喉の奥が黒いことからノドグロとも呼ばれ、寒さが増すほど味が濃くなります。
先生の一言
- 体表の赤みが濃く、光沢が残っているものを選びます。色があせたものは日が経っています。
- 腹に張りがあり、指で押して締まっているものが良品です。腹がやわらかいものは避けます。
- 切り身なら血合いが鮮やかで、身と皮の境に脂の白い層が見えるものを選びます。
旬の時期
9月〜2月（産地により差があります）
保存方法
結論から言うと、脂の多い魚なので早めに使い切ります。水気を拭いて塩をふり、キッチンペーパーで包んで冷蔵なら2日が目安です。切り身を一切れずつラップして冷凍すれば3週間ほどもちます。
下ごしらえ
- うろこを尾から頭へ向けてこそげ落とします。細かいうろこなので流水を当てながら行うと飛び散りません。
- 切り身には焼く30分前に重さの1パーセントほどの塩をふります。水分が出て身が締まります。
- 皮目に浅く切れ目を2本入れます。加熱中に皮が縮んで身が割れるのを防げます。
アカムツを使った料理
- 塩焼き
- 煮つけ
- しゃぶしゃぶ
- アクアパッツァ
- 干物
- 潮汁
- 炊き込みご飯
たんぱく質と脂質を含む白身魚です。
講師への質問
- 煮つけの味が薄まってしまうのはどうすればいいですか
- 煮汁を先に煮立ててから魚を入れます。冷たい煮汁から煮ると魚の水分が出て薄まります。落とし蓋をして中火で8分が目安です。
- 焼くと皮が網にくっつくのはどうすればいいですか
- 網をよく熱してから薄く油を塗り、皮目を下にして置きます。動かさずに中火で4分焼くと、皮が固まって自然に離れます。