赤魚の扱い方｜レシピ・選び方・保存
くせがなく、身がふんわりほぐれる赤魚は、煮つけにも粕漬けにも古くから使われてきました。切り身の選び方、冷凍品の解凍のしかた、臭みを抜く霜降りの手順を、家庭で扱いやすいレシピの方向と一緒にお伝えします。
先生の一言
- 皮の赤みが鮮やかで、身が透き通るような白さのものを選びます。黄ばんだ切り身は時間が経っています。
- 切り身の厚みが2cm前後そろっているものを選ぶと、火の通りが均一になります。
- 冷凍品はパックの中に霜が多くついていないものを選んでください。霜が多いと一度溶けた可能性があります。
旬の時期
通年(冷凍切り身が中心で、生は冬に多く出回ります)
保存方法
生の切り身は水気をふいて1切れずつラップで包み、冷蔵で1〜2日が目安です。冷凍品は買った状態のまま冷凍庫で1か月、使う前日に冷蔵庫へ移してゆっくり解凍します。
下ごしらえ
- 切り身に塩を軽くふって10分置き、出てきた水分をふき取ります。臭みが抜け、身が締まります。
- 煮つけにする前は、熱湯を回しかけてすぐ冷水にとる霜降りをします。表面の汚れとぬめりが落ちます。
- うろこや小骨が残っていないか、包丁の背と骨抜きで確かめてから調理してください。
赤魚を使った料理
- 赤魚の煮つけ
- 粕漬け焼き
- みそ漬け焼き
- 塩焼き
- ムニエル
- アクアパッツァ
- 煮こごり
- から揚げ
たんぱく質を含み、身がやわらかくほぐれやすい白身魚です。
講師への質問
- 冷凍の切り身はどう解凍すればいいですか
- 使う前日に冷蔵庫へ移し、10時間ほどかけて解凍してください。急ぐときは袋のまま氷水に20分つけると、うま味の流出が抑えられます。
- 煮つけで身が崩れるときはどうすればいいですか
- 煮汁を沸かしてから魚を入れ、落としぶたをして中火で8分ほど。触らず、返すのは一度だけにしてください。
- 臭みが気になるときはどうすればいいですか
- 塩をふって10分置き、水気をふいてから熱湯を回しかけてください。しょうがの薄切りを煮汁に入れるのも効きます。