赤牛の扱い方｜レシピ・選び方・保存
赤牛は褐色の毛並みを持つ和牛で、脂よりも赤身のうまみが持ち味です。しっかり噛める肉質ですから、焼き加減と切る向きを変えるだけで表情が変わります。選び方と扱い方をご案内します。
先生の一言
- まず見るのは赤身の色です。くすみのない鮮やかな赤で、切り口が乾いていないものを選びます。
- 脂の色は白から乳白色が目安です。黄色く粘りのあるものは時間が経っています。
- 用途で厚みを決めます。焼くなら2cm以上、煮込むなら3cm角の塊が扱いやすいです。
旬の時期
通年
保存方法
買った日に使わない分はドリップを拭き、ラップで包んでチルド室に置けば2日が目安です。すぐ使わないなら一枚ずつ包んで冷凍し、3週間以内に使い切ります。
下ごしらえ
- 調理の30分前に冷蔵庫から出し、室温に戻します。
- 筋のある部分は包丁の先で2cm間隔に切り込みを入れます。
- 塩は焼く直前にふります。早すぎると水分が出て硬くなります。
赤牛を使った料理
- ステーキ
- 焼肉
- すき焼き
- 牛丼
- ビーフシチュー
- 肉じゃが
- 牛肉のしぐれ煮
赤身にはたんぱく質と鉄を含みます。
講師への質問
- 厚切りを焼くときはどうすればいいですか
- 強火で両面に焼き色をつけ、弱火に落としてふたをし、中心まで火を通します。2cm厚なら片面3分ずつが目安です。
- 硬く感じたときはどうすればいいですか
- 繊維を断つ向きに5mm幅で切り直します。切り方を変えるだけで噛み切りやすくなります。
- 煮込みに使うときはどうすればいいですか
- 3cm角に切って焼き色をつけ、弱火で60分以上煮ます。赤身は時間をかけるとほぐれます。