穴子の扱い方｜レシピ・選び方・保存
ふんわりと甘い穴子は、少しの手間でご馳走の顔になる魚です。旬と選び方、ぬめりの落とし方、煮る・焼く・揚げるの使い分け、そして穴子のレシピを考えるときの目安を、教室で生徒さんにお伝えしている順にご案内します。
先生の一言
- 生の開きは身が厚く、白っぽい腹側が透けすぎていないものを選びます。
- 皮のぬめりが均一で、灰色に濁っていないものが新しい目安です。
- 加工品は照りが強すぎず、たれが固まっていないものを選びます。
旬の時期
6月〜8月が旬。焼き穴子や煮穴子の加工品は通年
保存方法
生の開きは当日中に加熱するのが基本です。加熱後なら冷蔵で2日、たれごと小分けにして冷凍すれば3週間が目安になります。
下ごしらえ
- 皮目に熱湯を回しかけ、包丁の背で白いぬめりをこそげ取ります。
- 小骨は身を指でなぞって確かめ、骨抜きで抜いておきます。
- 身側に浅い切り込みを数本入れると、火の通りと味の入りがそろいます。
穴子を使った料理
- 煮穴子
- 天ぷら
- 蒲焼き
- 白焼き
- 押し寿司
- ちらし寿司
- 卵とじ
- きゅうりの酢の物
たんぱく質と脂質を含み、加熱するとやわらかい口当たりになります。
講師への質問
- 皮のぬめりがうまく取れないときはどうすればいいですか
- 熱湯を皮目にかけて白く固めてから、包丁の背で尾に向かってこそげてください。冷たいまま削ると滑って取り切れません。
- 煮穴子がかたくなってしまうときはどうすればいいですか
- 煮汁を沸騰させ続けているのが原因です。煮立ったら弱火に落とし、15分ほど静かに煮て、火を止めて煮汁の中で冷まします。
- 市販の焼き穴子をおいしく温めるにはどうすればいいですか
- 酒を小さじ1ふってアルミホイルで包み、トースターで5分ほど温めます。直火に当てると身が縮んで硬くなります。