穴子の扱い方｜レシピ・選び方・保存
穴子は、うなぎよりあっさりとして、ふわりとほどける身が持ち味の魚です。買うときの見分け方と下処理、煮る・焼くの使い分けまで、教室で伝えている要点をお伝えします。
先生の一言
- ポイントは身の色とつやです。白くつやがあり、ぬめりが澄んでいるものを選びます。
- 開いたものは血合いが鮮やかで、身が縮んでいないものが新しい印です。
- 煮穴子として売られているものは、たれの照りが均一なものが扱いやすいです。
旬の時期
6月〜8月が旬、流通は通年
保存方法
生のものは当日中に調理します。加熱後なら冷蔵2日、たれごと小分けにして冷凍で3週間が目安です。
下ごしらえ
- 表面のぬめりに熱湯を回しかけ、包丁の背でこそげ取ります。臭みが消えます。
- 小骨は皮目から包丁を細かく入れると、口に当たりません。
- 煮る前に酒をふって10分置くと、生ぐささが和らぎます。
穴子を使った料理
- 煮穴子
- 穴子丼
- 天ぷら
- 白焼き
- ちらしずしの具
- 茶わん蒸しの具
- 混ぜご飯
- すまし汁
たんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- ぬめりの取り方はどうすればいいですか
- 皮目に熱湯を回しかけ、すぐ冷水にとって包丁の背でこそげます。ここを省くと臭みが残ります。
- 骨が気になるときはどうすればいいですか
- 皮目から5mm間隔で細かく包丁を入れてください。煮ると骨が当たらなくなります。
- 煮穴子のたれはどうすればいいですか
- 煮汁を半分まで煮詰めれば、そのままたれになります。ご飯にかけると穴子丼になります。