新巻鮭の扱い方｜レシピ・選び方・保存
冬の台所に一本あると心強いのが新巻鮭です。塩をあてて干し上げた鮭で、身が締まり、生の切り身にはない濃い旨みが出ます。選び方、塩の抜き方、切り分けてから使い切るまでの保存を順にご案内します。
先生の一言
- 腹が締まって形が崩れていないものを選びます。だらりと垂れたものは水分が抜けきっていない目安です。
- 切り身なら、身の色が濃いオレンジで、境目に白い筋がきれいに走っているものが良品です。
- 表面に強い黄ばみやべたつきがあるものは避けます。脂が回っているおそれがあります。
旬の時期
11月〜2月（一本ものが出回る時期の目安）
保存方法
一本ものは切り分けて一切れずつラップで包み、冷蔵なら三日、冷凍なら一か月が目安です。冷凍する際は空気を抜き、保存袋に日付を書いておくと使い忘れを防げます。
下ごしらえ
- 塩が強い場合は、薄い塩水（水一リットルに塩小さじ一）に二時間ほど浸すと角が取れます。
- 焼く前に表面の水気をしっかり拭き取ります。水気が残ると皮がフライパンに張り付きます。
- 中骨は骨抜きで抜き、腹骨は包丁でそぎ落としておくと、食べるときに手が止まりません。
新巻鮭を使った料理
- 鮭の塩焼き
- 石狩鍋
- 鮭とじゃがいものバター蒸し
- 鮭のちゃんちゃん焼き
- 焼きほぐしの鮭ご飯
- 鮭とキャベツの蒸し煮
- 鮭のかす汁
たんぱく質と脂質を含み、塩蔵品のため食塩相当量は生の切り身より高めです。
講師への質問
- 塩辛すぎたときはどうすればいいですか
- 薄い塩水に二時間浸す塩抜きが効きます。真水より塩水のほうが旨みが逃げにくく、身もやわらかいまま仕上がります。
- 一本もらったときの切り分け方はどうすればいいですか
- 頭を落として三枚におろし、腹側と背側に分けてから二センチ幅に切ります。頭とあらは汁物用に取り分けておくと無駄が出ません。
- 焼くときの火加減はどうすればいいですか
- 中火で皮目から三分、返して三分が目安です。中心まで白く火が通り、身がほぐれる状態まで焼いてください。