鮎の扱い方｜レシピ・選び方・保存
川の風を思わせる、すいかのような香りが持ち味です。鮎は初夏から秋にかけて出回る川魚で、塩焼きにするとわたのほろ苦さと身の淡白さが同時に楽しめる、季節を感じる一尾です。
先生の一言
- 目が澄んでいて濁っていないものを選びます。鮮度が一番出る場所です。
- 体側の黄色い斑がはっきりしているものは、状態がよいことが多いです。
- 腹が張って身がしっかりしているものを選びます。押して跡が残るものは避けます。
旬の時期
6月〜9月
保存方法
買った日に調理するのが基本です。持ち帰ったらすぐ氷水で締め、水気を拭いてラップで包み、冷蔵庫の一番冷たい場所で当日中が目安です。
下ごしらえ
- うろこは尾から頭に向けて包丁の背で軽くこそげます。強くこすると皮が破れます。
- わたを残して焼く場合は、肛門の3cm手前を軽く押して汚れだけ押し出します。
- 串は背から入れて身をくねらせ、頭とひれに化粧塩をします。
鮎を使った料理
- 塩焼き
- 甘露煮
- 唐揚げ
- 天ぷら
- 南蛮漬け
- 炊き込みご飯
- 田楽味噌焼き
- フライ
たんぱく質を含み、内臓ごと食べる調理では脂質も一緒に取ることになります。
講師への質問
- わたの苦みが苦手なときはどうすればいいですか
- 焼く前に腹を開いてわたを取り除いてください。淡白な身だけになり、塩焼きでも食べやすくなります。
- グリルで皮が串にくっつくときはどうすればいいですか
- 網と串に薄く油を塗り、強めの中火で片面7分ずつ焼きます。焼き始めに動かさないことが大事です。
- 川魚の匂いが気になるときはどうすればいいですか
- 焼く10分前に軽く塩をして水気を拭きます。仕上げにたで酢やすだちを添えると香りが締まります。