ビーフシチュー用の肉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
ビーフシチュー用の肉は、長く煮ても縮まず、ほどけるように崩れる部位を選ぶことがすべてです。すね、肩、ばらといった、よく動く筋の多い部分がその役目を果たします。部位ごとの違いと下ごしらえをお伝えします。
先生の一言
- 赤身の中に白い筋が網目に走っているものを。この筋が煮込むととろける正体です。
- 角切りなら1辺4cmを目安に。小さいと煮込む間にほぐれて形が残りません。
- 赤い色が鮮やかで、パックにドリップが溜まっていないものを選んでください。
旬の時期
通年
保存方法
買った日に下味をつけて焼くのが理想です。難しければペーパーで包み直して冷蔵のチルド室で2日。冷凍する場合は1回分ずつ密閉し3週間、冷蔵庫で半日かけて解凍してください。
下ごしらえ
- 焼く30分前に冷蔵庫から出し、表面の水分を拭き取ります。焼き色がつきやすくなります。
- 塩こしょうをふって10分置き、薄力粉を薄くまぶします。粉がとろみの下地になります。
- 強火で全面に焼き色をつけてから煮ます。表面の香ばしさが煮汁のこくになります。
ビーフシチュー用の肉を使った料理
- ビーフシチュー
- ビーフストロガノフ
- 牛すじの煮込み
- 赤ワイン煮
- ハッシュドビーフ
- ポトフ
たんぱく質と鉄、コラーゲンを含みます。
講師への質問
- どの部位を選べばいいですか
- すね肉が第一候補です。筋が多く、2時間煮るとほどけます。肩ロースは1時間半でやわらかくなり、扱いやすい部位です。ばら肉は脂の甘みが出ます。
- 肉が硬いままなのはどうすればいいですか
- 煮る時間が足りないか、火が強すぎます。ふつふつと静かに揺れる火加減で、すね肉なら2時間が目安です。沸騰させ続けると身が締まります。
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 焼き色をつけてから、加圧20分、自然放置で圧を抜いてください。急冷すると身が締まります。仕上げは蓋を開けて10分煮詰めると味が決まります。