ビターチョコレートの扱い方｜レシピ・選び方・保存
一かけ口に入れると、苦みのあとから甘さが立ち上がってきます。ビターチョコレートはカカオ分の違いで味わいが大きく変わり、選び方と溶かし方を押さえると製菓の腕が上がります。
先生の一言
- まずカカオ分の表示を見ます。55〜70%が扱いやすく、70%を超えると苦みが強く出ます。
- 原材料の並びを確かめます。カカオマスが先頭にあるものは、カカオの風味がはっきりします。
- 用途で形を選びます。製菓用のタブレットやカレットは溶けやすく、板状より温度が均一になります。
旬の時期
通年(製菓用の入荷が増えるのは11月〜2月)
保存方法
密閉して15〜18度の冷暗所に置き、開封後は1か月を目安に使い切ります。冷蔵庫では結露で白く曇るため、夏場のみ野菜室に入れ、使う前に室温へ戻してください。
下ごしらえ
- 刻むときは5mm角に。大きさをそろえると溶け残りが出ません。
- 湯せんは50〜55度。水が一滴でも入ると固まるので、ボウルの底を必ず拭きます。
- 型に流す前は台に打ちつけて気泡を抜きます。表面の穴を防げます。
ビターチョコレートを使った料理
- 生チョコ
- ガトーショコラ
- トリュフ
- チョコブラウニー
- ハートチョコ
- ホットチョコレート
- ナッツのチョコがけ
- チョコレートテリーヌ
カカオ由来のポリフェノールと脂質、糖質を含みます。
講師への質問
- カカオ分はどう選べばいいですか
- お菓子作りなら55〜70%が扱いやすいです。70%を超えると砂糖が少なく生地が固まりやすいので、配合の調整が必要になります。
- 白く粉をふいたチョコレートはどうすればいいですか
- 温度差で脂肪や糖が表面に浮いた状態です。風味は落ちますが、溶かして製菓に使えます。そのまま食べるのには向きません。
- 板チョコで代用するにはどうすればいいですか
- 砂糖と乳成分が多いぶん、レシピの砂糖を2割ほど減らしてください。溶かす温度は同じく50〜55度を守ります。