チョコレートの扱い方｜レシピ・選び方・保存
溶かして固めるだけで菓子になる、家庭でも扱いやすい素材がチョコレートです。チョコレートの種類の見分け方と保存、溶かすときの温度管理をお話しします。
先生の一言
- 表面につやがあり、白い斑が出ていないものを選びます。斑は温度変化の跡です。
- 作る菓子で選び分けます。焼き菓子はカカオ分の高いもの、生クリームと合わせるなら中間のものが扱いやすくなります。
- 板状か粒状かは用途しだいです。粒状は溶け方が均一で、溶かす作業が短く済みます。
旬の時期
通年（板状のものは夏場に溶けやすくなります）
保存方法
15〜18度の涼しい場所が向きます。夏は密閉容器に入れて冷蔵庫の野菜室へ置き、使う前に室温へ戻して結露を防ぎます。
下ごしらえ
- 刻むときは大きさを揃えます。粒が不揃いだと、細かい部分だけ先に焦げます。
- 湯せんは50〜55度の湯で行い、ボウルに湯や湯気を入れないよう気をつけます。
- 電子レンジなら600Wで20秒ずつ、その都度混ぜながら余熱で溶かします。
チョコレートを使った料理
- 生チョコレート
- ガトーショコラ
- チョコレートムース
- チョコチップ入りクッキー
- ホットチョコレート
- 果物のチョコレートがけ
- チョコレートのパウンドケーキ
カカオの脂質と糖分を含む食品で、種類によって砂糖と乳の割合が変わります。
講師への質問
- 溶かしたチョコレートが固まってしまうときはどうすればいいですか
- 水分か温度が原因です。湯気が入っていないか確かめ、生クリームを大さじ1ずつ足して混ぜると、なめらかさが戻ります。
- 白い粉が浮いたときはどうすればいいですか
- 温度変化で脂肪や糖が表面に出たものです。食べても差し支えありませんが、風味が落ちるので焼き菓子に混ぜて使ってください。
- 生クリームと合わせる割合はどうすればいいですか
- 生チョコレートならチョコレート2に対し生クリーム1が基本です。柔らかめが好みなら、生クリームを1.2まで増やしてください。