ホワイトチョコの扱い方｜レシピ・選び方・保存
カカオの色は薄くても、乳の甘さとこくははっきり出ます。ホワイトチョコの選び方と保存、溶かすときの温度、菓子や料理での使い道を、失敗しやすい点と一緒にお伝えします。
先生の一言
- 原材料の上のほうにカカオバターが書かれているものを選びます。
- 製菓に使うなら、板状より粒状のほうが溶けが早く量も測りやすいです。
- 甘さが強いので、菓子に使うときは砂糖の少ない配合のものが合います。
旬の時期
通年、扱いやすいのは室温の下がる11月〜3月
保存方法
直射日光を避け、18度前後の涼しい場所で表示の期限まで保ちます。冷蔵庫は結露しやすく、表面に白い斑点が出やすくなります。
下ごしらえ
- 細かく刻んでから湯せんにかけ、45度を超えないようにします。
- 湯気や水滴が一滴でも入ると固まるので、器も泡立て器も乾いたものを使います。
- 温度が下がりすぎて固まりかけたら、湯せんに戻して静かに混ぜます。
ホワイトチョコを使った料理
- ガナッシュ
- 生チョコ
- クッキーの生地に混ぜる
- ムース
- 果物にかける
- マフィン
- 温かいチョコレートドリンク
- パウンドケーキ
カカオバターと砂糖、乳成分から脂質と糖質を多く含みます。
講師への質問
- 溶かしている途中で固まってしまったときはどうすればいいですか
- 水気が入った可能性が高いです。温めた生クリームを少しずつ加えて混ぜると、ガナッシュとして立て直せます。そのまま加熱を続けると分離します。
- 甘すぎるときはどうすればいいですか
- 生クリームやクリームチーズを合わせて甘みをのばします。レモンの皮やベリーの酸味を足すのも、後味を整える方法です。
- 黒いチョコレートと置き換えられますか
- そのままの量では甘くなりすぎます。レシピの砂糖を3割ほど減らし、生クリームの量も1割減らしてから試してください。