ダークチョコレートの扱い方｜レシピ・選び方・保存
口に入れた瞬間の苦みが、時間をかけて甘さへ変わっていきます。ダークチョコレートはカカオ分が高く、そのまま食べても菓子作りにも使える素材です。選び方と扱い方で風味の残り方が大きく変わります。
先生の一言
- まずカカオ分の表示を見てください。60〜70%が最も使いやすく、菓子にも間食にも回せます。
- 表面につやがあり、白い粉が浮いていないものを選びます。粉は温度変化を受けた跡です。
- 菓子作りに使うなら、板状より粒状や円盤状のほうが刻む手間が省け、溶け方もそろいます。
旬の時期
通年。ただし気温の低い10月〜4月がいちばん扱いやすい時期です。
保存方法
直射日光を避け、15〜18℃の涼しい場所で保存します。開封後は密閉して1〜2か月が目安です。冷蔵庫に入れる場合は袋ごと包み、出したら開けずに常温へ戻してください。
下ごしらえ
- 刻むときは包丁の刃元を使い、角から削るように動かすと粉が飛び散りません。
- 湯せんは50〜55℃で。ボウルの底を拭き、湯が一滴も入らないようにします。水が入ると固まります。
- 冷蔵庫から出したては結露します。包んだまま30分置いて常温に戻してから開けてください。
ダークチョコレートを使った料理
- ガトーショコラ
- 生チョコ
- チョコレートムース
- ブラウニー
- ホットチョコレート
- ナッツのチョコがけ
- チョコチップクッキー
カカオ由来の脂質とポリフェノールを含みます。
講師への質問
- 湯せんで固まってしまったときはどうすればいいですか
- 水が入った可能性が高いです。生クリームを小さじ1ずつ加えて混ぜると、ソースとして使える状態に戻せます。
- 白い粉が浮いたものはどうすればいいですか
- 温度変化で脂肪や糖が表面に出た状態です。そのまま食べるより、刻んで焼き菓子に混ぜて使うほうが向きます。
- カカオ分が高いほうがよいのですか
- 用途次第です。80%以上は苦みが強く菓子には扱いにくいので、まずは60〜70%を基準に選んでください。