ビワマスの扱い方｜レシピ・選び方・保存
琵琶湖でとれるサケの仲間で、上品な脂とやわらかい身が身上なのがビワマスです。旬と選び方、下ごしらえのコツ、塩焼きやムニエルなど家庭で作りやすい食べ方をご紹介します。
先生の一言
- 体の側面の斑点がはっきりしていて、腹に張りのあるものを選びます。
- 切り身は脂の白い筋が均一に入り、身の縁がだれていないものが良品です。
- 生でいただくなら、生食用と明記された切り身に限ります。表示がなければ加熱用です。
旬の時期
6月〜8月（初夏から夏にかけて脂がのります。地域や漁のきまりで前後します）
保存方法
切り身は水気を拭いてラップで包み、冷蔵庫の一番冷たい場所で1〜2日が目安です。すぐ食べない分は一切れずつ包んで冷凍し、2〜3週間で使い切ってください。
下ごしらえ
- うろこは尾から頭に向けて包丁の背ですき取り、流水で洗って水気を拭きます。
- 三枚におろしたら、中骨を骨抜きで一本ずつ抜いておくと食べやすくなります。
- 焼く前に塩を軽くふって10分置き、浮いた水気を拭き取ると臭みが和らぎます。
ビワマスを使った料理
- 塩焼き
- バターしょうゆのムニエル
- みそ漬け焼き
- 南蛮漬け
- 野菜と一緒のホイル焼き
- 炊き込みご飯
- あら汁
- フライ
たんぱく質と脂質を含む魚です。脂がのる時期はエネルギー量も上がります。
講師への質問
- 刺身で食べたいときはどうすればいいですか
- 生食用と表示された切り身を選び、その日のうちにいただきます。表示のないものは中心までしっかり火を通してください。
- 冷凍した切り身の解凍はどうすればいいですか
- 冷蔵庫に移して6時間ほどかけて戻します。急ぐ場合は袋のまま氷水に20分。常温放置は避けてください。
- 生臭さが気になるときはどうすればいいですか
- 塩をふって10分置き、出た水気を拭きます。焼く直前に酒を少しふるとさらに落ち着きます。