ブラックチョコの扱い方｜レシピ・選び方・保存
口に入れた瞬間の苦みが、あとから甘さに変わっていく。ブラックチョコは乳成分を抑えてカカオの割合を高めたチョコレートで、そのまま味わうのはもちろん、菓子作りでも輪郭のはっきりした一品になります。
先生の一言
- カカオ分の表示を見ます。55〜60%は扱いやすく、70%を超えると苦みが強く、菓子では砂糖の調整が必要です。
- 原材料の並びを確かめます。カカオマスが先頭にあるものほどカカオの香りが立ちます。
- 表面が白く粉をふいたものは温度変化を受けています。風味は落ちますが、加熱して使う分には差し支えありません。
旬の時期
通年
保存方法
15〜18度の涼しい場所で、においの強いものから離して保存します。夏場は密閉容器に入れて冷蔵庫の野菜室へ。使う前に室温に30分置くと結露を防げます。開封後は1〜2か月が目安です。
下ごしらえ
- 刻むときは包丁を斜めに当て、角から少しずつ削るようにすると粒がそろいます。
- 溶かすのは50〜55度の湯せんで。直火にかけると分離します。
- 湯せんの湯が一滴でも入ると固まります。ボウルは鍋より大きいものを選んでください。
ブラックチョコを使った料理
- 生チョコ
- ブラウニー
- ガトーショコラ
- チョコレートムース
- ホットチョコレート
- ナッツを絡めた一口菓子
- クッキーの生地に混ぜ込む
- 肉の煮込みに少量加えてこくを出す
カカオ由来の脂質とポリフェノール、糖質を含みます。
講師への質問
- 溶かすと分離してしまうのはどうすればいいですか
- 湯せんの温度を50〜55度に保ってください。60度を超えると油が分かれます。分離したら温めた生クリームを小さじ1ずつ加え、中心から静かに混ぜると戻ることがあります。
- 苦すぎるときはどうすればいいですか
- 牛乳や生クリームを合わせるのが手早い対処です。菓子ならカカオ分55〜60%のものに替えるか、砂糖を1割増やしてください。塩をひとつまみ足すと苦みの角が取れます。
- 白い粉がふいたものは使えますか
- 加熱して使う分には問題ありません。溶かして生地に混ぜ込む菓子に回してください。そのまま食べる用途や、つやを出したい飾りには向きません。