豚ももブロックの扱い方｜レシピ・選び方・保存
脂が少なく身の締まった、扱いがいのある塊肉です。豚ももブロックはゆで豚やチャーシュー、角切りの煮込みに向き、価格も落ち着いています。豚ももブロックレシピを硬くせずに仕上げる考え方を説明します。
先生の一言
- 赤身が薄紅色でつやがあり、繊維の目が細かいものを選びます。
- 外側の脂が薄く均一に付いているものは、ゆでても縮みにくいです。
- 形が四角く整っているほうが火の通りがそろい、切ったときの形もきれいです。
旬の時期
通年
保存方法
塊のまま表面を拭き、ラップで密着させて冷蔵で3日が目安。冷凍は約1か月です。ゆで豚にしてからゆで汁ごと保存すると、乾かずに冷蔵で4日ほど持ちます。切ってから保存するより、塊のまま置くほうが水分が保たれます。
下ごしらえ
- 調理の30分前に冷蔵庫から出し、常温に近づけると中心まで均一に火が入ります。
- たこ糸で巻いて形を整えると、煮ても焼いても縮みが揃います。
- 厚切りにするときは筋を数か所切っておくと、加熱で反り返りません。
豚ももブロックを使った料理
- ゆで豚
- チャーシュー
- 豚肉のみそ漬け
- 角切りのカレー
- ポトフ
- 豚肉のロースト
- しょうがじょうゆ焼き
- サラダのトッピング
たんぱく質とビタミンB1を含み、脂質は控えめの部位です。
講師への質問
- ぱさつかせないためにはどうすればいいですか
- 沸騰させないことです。鍋の表面がわずかに揺れる火加減で50分ほど加熱し、火を止めてからゆで汁の中で30分休ませてください。
- 中心まで火が通ったかはどうすればいいですか
- いちばん厚い部分に竹串を刺し、10秒抜いて串が熱く、透明な肉汁が出ればできています。にごった赤い汁が出たら加熱を続けます。
- ばら肉との使い分けはどうすればいいですか
- こってりさせたいならばら肉、あっさりさせたいならももです。ももは脂が少ないぶん、油や煮汁を補う料理に向きます。