豚もも肉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
脂が少なく、加熱しすぎるとかたくなりやすいのが豚もも肉です。塊・薄切り・厚切りの使い分け、やわらかく仕上げる下ごしらえ、中心まで火を通す目安を、日々のレシピにそのまま落とし込める形でお伝えします。
先生の一言
- 赤身が明るいピンク色で、表面がしっとりしているものを選びます。くすんだ赤褐色は時間が経っています。
- 薄切りはパックにドリップがたまっていないもの、厚切りは繊維の目が細かく詰まったものが良品です。
- 塊肉は形が均一で厚みのばらつきが少ないものを選ぶと、火の通りがそろいます。
旬の時期
通年
保存方法
1回分ずつラップで包み、冷蔵で2日、冷凍で3週間が目安です。冷凍したものは冷蔵庫で半日かけて解凍すると、うま味を含む汁が流れ出にくくなります。
下ごしらえ
- 厚切りは焼く前に包丁の先で筋を3〜4か所切ります。反り返りが防げ、火の通りが均一になります。
- やわらかく仕上げたいときは、塩と砂糖を少量ずつすり込んで30分置きます。水分が保たれ、かたくなりにくくなります。
- 薄切りは酒と片栗粉を小さじ1ずつもみ込んでから使います。表面が守られ、しっとりします。
豚もも肉を使った料理
- しょうが焼き
- 豚もも肉のポトフ
- 野菜炒め
- 酢豚
- 焼き豚
- 豚汁
- 肉巻き
- カツレツ
たんぱく質を多く含み、脂質は豚バラより控えめな部位です。
講師への質問
- かたくなってしまうときはどうすればいいですか
- 加熱しすぎが原因です。薄切りは色が変わったらすぐ火を止め、厚切りは弱めの中火でゆっくり焼き、中心まで火を通したところで取り出してください。
- 塊肉に火が通ったか確かめるにはどうすればいいですか
- いちばん厚い部分に竹串を刺し、10秒抜いて唇の下に当てて熱ければ通っています。透明な肉汁が出ることも目安になります。
- 薄切りをしっとりさせたいときはどうすればいいですか
- 酒小さじ1と片栗粉小さじ1をもみ込んで5分置いてください。表面に薄い膜ができ、肉汁が逃げにくくなります。