豚軟骨の扱い方｜レシピ・選び方・保存
豚軟骨は、じっくり煮るととろりとやわらかくなる、こつこつ料理が楽しい部位です。時間はかかりますが手間そのものは少なく、煮込みのレシピで真価を発揮します。
先生の一言
- 白くつやのあるものを選びます。黄ばんでいるものは時間がたっています。
- 肉が適度に付いたものが向きます。軟骨だけだと煮上がりに食べごたえが出ません。
- パイカと呼ばれるあばら側は形がそろい、煮込みに扱いやすい部位です。
旬の時期
通年
保存方法
冷蔵で2日、冷凍で1か月が目安です。下ゆでしてゆで汁ごと冷凍しておくと、使う日の煮込み時間が短くて済みます。
下ごしらえ
- まず下ゆでです。たっぷりの水から10分ゆで、湯を捨てて流水で洗います。臭みとあくが抜けます。
- しょうがの薄切りとねぎの青い部分を一緒に入れます。香りが移って、あとの味が締まります。
- 煮込みは弱火で90分から120分。指で押してつぶれる硬さが火の通った目安です。
豚軟骨を使った料理
- 軟骨の角煮
- 軟骨と大根の煮込み
- 軟骨の唐揚げ
- おでんの具
- 軟骨入り肉団子
- 煮込みカレーの具
- 軟骨と昆布の煮物
コラーゲンを多く含む結合組織で、長時間の加熱でやわらかくなります。
講師への質問
- やわらかくならないときはどうすればいいですか
- 煮る時間が足りていません。弱火でさらに30分ずつ延ばしてください。圧力鍋なら加圧20分が目安です。
- 臭みが気になるときはどうすればいいですか
- 下ゆでを二回に分け、しょうがとねぎの青い部分を加えてください。ゆでこぼした湯は使いません。
- 圧力鍋がないときはどうすればいいですか
- 落としぶたをして弱火で2時間、湯が減ったら足しながら煮てください。時間はかかりますが同じ仕上がりになります。