大根葉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
捨ててしまうにはもったいない、青々とした滋味。大根葉は炒めても漬けてもご飯が進む食材で、レシピの幅は根の部分に負けません。手に入ったその日に下ゆでするのが決め手です。
先生の一言
- 葉先までぴんと張り、濃い緑のものを選びます。しおれたものは苦みが強く出ます。
- 軸が細めのものを選びます。太いと筋が残りやすくなります。
- 根の切り口が白くみずみずしいものは、葉も新しい状態です。
旬の時期
11月〜2月(冬の大根に葉がついた時期が中心)
保存方法
手に入った日に下ゆでして水気を絞り、小分けにして冷蔵で3日、冷凍で1か月が目安です。下ゆでせずに置くと半日で葉先がしおれます。
下ごしらえ
- 根元の土を流水でよく洗い、軸の間に入った砂を落とします。
- 塩を加えた湯で1分ゆで、冷水に取って水気を固く絞ります。
- 1cm幅に刻んでおくと、炒め物にも混ぜご飯にもすぐ使えます。
大根葉を使った料理
- 菜飯
- じゃこ炒め
- 味噌汁の具
- 浅漬け
- 卵とじ
- ふりかけ
- 油揚げとの煮浸し
- チャーハンの彩り
緑黄色野菜として食物繊維やビタミンを含みます。塩分の多い味つけと合わせる場合は量を目安に加減してください。
講師への質問
- 苦みが強いときはどうすればいいですか
- 塩を加えた湯で1分ゆで、冷水に取ってから絞ってください。油で炒めると苦みがさらに和らぎます。
- 軸が固くて食べにくいときはどうすればいいですか
- 軸と葉先を分け、軸を先に30秒ゆでてから葉を入れてください。火の通りがそろいます。
- たくさん手に入ったときはどうすればいいですか
- 下ゆでして小分けにし、冷凍してください。凍ったまま味噌汁や炒め物に入れられます。