えびす鯛の扱い方｜レシピ・選び方・保存
えびす鯛は、赤くごつごつした鱗をまとった、見た目に驚く魚です。鯛と名は付きますが別の仲間で、身は白く上品な味をしています。扱い方さえ分かれば、家の台所でも十分おいしくいただけます。
先生の一言
- 赤い体色が濃く、くすんでいないものを選びます。時間がたつと色が抜けて薄くなります。
- 目が澄んで盛り上がり、えらの内側が鮮やかな赤色のものが新鮮です。
- 腹に張りがあり、持ったときに身がだらりと垂れないものを選んでください。
旬の時期
11月〜3月(通年出回りますが冬に多く並びます)
保存方法
内臓とえらを取ってペーパーで包み、ラップをして冷蔵の低温室で2日以内に使い切るのが目安です。三枚におろした身は塩を振って15分置き、水気を拭いてから冷凍すれば3週間持ちます。
下ごしらえ
- 鱗が非常に硬いので、包丁の背より出刃の刃元か、鱗そぎ器を使って尾から頭へ向けてはがします。
- 背びれとえらぶたに鋭いとげがあります。軍手をするか、調理ばさみで先にとげを切り落としてください。
- 三枚におろした後、腹骨をすき取り、中骨は骨抜きで抜いておくと食べやすくなります。
えびす鯛を使った料理
- 塩焼き
- 煮付け
- 潮汁
- からあげ
- ムニエル
- 炊き込みご飯
- あら汁
- 蒸し物
白身魚でたんぱく質を含み、脂質は控えめな部類です。
講師への質問
- 鱗が硬くてはがれないときはどうすればいいですか
- 包丁で皮ごとそぎ取る方法が確実です。鱗の下に刃を入れ、皮を薄く削ぐように動かしてください。
- あらはどうすればいいですか
- 熱湯を回しかけて霜降りにし、冷水で血合いを洗ってから潮汁に使ってください。良いだしが出ます。
- 火の通し方はどうすればいいですか
- 厚みのある白身なので、弱めの中火で時間をかけます。中心まで白く不透明になったら火が通っています。