ふぐの扱い方｜レシピ・選び方・保存
ふぐは淡白に見えて、噛むほどに甘みが出てくる冬の白身魚です。家庭では処理済みのものを買うのが前提になりますので、ふぐの選び方と、鍋や唐揚げでの扱い方を教室で話している通りにご案内します。
先生の一言
- 確かめることはただ一つ、資格を持つ人が処理した状態で売られているかどうかです。丸ごとの魚を家庭で扱うことはしません。
- 身は透明感があるものを選びます。白く濁っていたり、水分が出ているものは日が経っています。
- 鍋用は骨付きのあらが入っているものを選ぶと、出汁がしっかり出ます。
旬の時期
10月〜3月（目安です）
保存方法
処理済みの切り身は買った当日に使い切るのが基本です。冷蔵する場合は水気を拭いて紙で包み、1日を目安にしてください。
下ごしらえ
- まず表面の水分を拭き取ります。水っぽいまま火にかけると、出汁も身の味も薄まります。
- 骨付きのあらは先に湯通しして血合いを洗い流します。これで汁が澄みます。
- 唐揚げにするときは酒と生姜で15分下味を付け、汁気を拭いてから粉をまぶすと衣がはがれません。
ふぐを使った料理
- 鍋
- 唐揚げ
- 雑炊
- 刺身（刺身用の表示があるもの）
- 昆布締め
- 湯引き
- 炊き込みご飯
たんぱく質を含み、脂質は控えめな白身魚です。
講師への質問
- 丸ごと手に入ったときはどうすればいいですか
- 家庭では手を付けず、資格を持つ店に処理を任せてください。ふぐは部位ごとに扱いが決められていて、家庭でさばくことは認められていません。
- 鍋の身が硬くなってしまうのはどうすればいいですか
- 煮すぎが原因です。沸いた出汁に入れて3〜4分、身が白く不透明になったら取り出してください。
- 残った鍋の出汁はどうすればいいですか
- 雑炊にします。具を取り出して洗ったご飯を加え、溶き卵を回し入れて弱火で1分、卵が固まるまで火を通してください。