銀鮭の扱い方｜レシピ・選び方・保存
銀鮭は身がやわらかく塩加減もほどよいので、焼いても煮ても失敗の少ない魚です。銀鮭の選び方と保存、臭みを抑える下ごしらえ、家庭で回しやすい銀鮭レシピの組み立て方まで、教室でお話ししている順にご案内します。
先生の一言
- 見るのは切り身の血合いです。血合いが濃い赤で境目がはっきりしているものは、鮮度が保たれています。
- 身の縞模様が整っているものを選びます。白い脂の筋が乱れず平行に走っているほど、焼いたときに縮みにくいです。
- パックの底に汁がたまっていないかを確かめます。ドリップが出た切り身は、焼いてもぼそつきやすくなります。
旬の時期
通年（国産の水揚げは5月〜8月が目安、輸入の冷凍品は年間を通して手に入ります）
保存方法
冷蔵なら買った日を含めて2日以内が目安です。すぐ使わないときは一切れずつ薄い塩を振って水気をふき、ラップで包んで冷凍すると3週間ほど持ちます。
下ごしらえ
- 先に塩を振って10分置き、出てきた水気をふき取ります。これだけで生ぐささがかなり抜けます。
- 骨は指の腹でなでて探し、骨抜きで頭側へ引きます。斜めに引くと身が割れません。
- 皮目に浅く二本切り込みを入れます。焼くときの反り返りが止まり、火の通りがそろいます。
銀鮭を使った料理
- 塩焼き
- ムニエル
- 西京焼き
- ちゃんちゃん焼き
- 鮭フライ
- 炊き込みご飯
- クリーム煮
- 鮭チャーハン
たんぱく質と脂質を含み、切り身一切れ（約80g）で約150kcalが目安です。
講師への質問
- 銀鮭と紅鮭はどう使い分ければいいですか
- 脂の量で分けます。銀鮭は脂がのってやわらかいので焼き物や煮物に、身が締まった紅鮭はご飯物や混ぜ物に向きます。
- 甘塩と生の切り身はどちらを買えばいいですか
- 味つけをする料理なら生を選びます。甘塩はすでに塩が入っていますので、焼くだけの日や弁当向きです。
- 冷凍の銀鮭を解凍するにはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて戻すのがいちばんです。急ぐときは袋のまま氷水に20分ほど浸けると、うまみが逃げにくいです。