行者にんにくの扱い方｜レシピ・選び方・保存
雪解けの林に顔を出す、香りの強い山菜が行者にんにくです。年に一度、数週間しか出回らない食材だけに、出会ったその日の扱いで味が決まります。旬の見きわめ、選び方、下ごしらえ、使い切るための料理の当て方をお伝えします。
先生の一言
- 見るべきは葉の張りです。ぴんと立って濃い緑のもの、しおれや黄ばみのないものを選んでください。
- 根元の赤い部分が残っているものが新しい目安です。ここが香りの中心になります。
- 束を持ち上げたときに軽く匂うくらいが適当です。強く匂うほど鮮度がよいわけではなく、傷んで漏れている場合があります。
旬の時期
4月〜5月（産地により3月下旬から。旬は3〜4週間と短い）
保存方法
洗わずにぬらした新聞紙で根元を包み、保存袋に入れて冷蔵庫の野菜室で3〜4日が目安です。使い切れない分はさっとゆでて水気を絞り、小分けにして冷凍すると1か月ほどもちます。
下ごしらえ
- 根元の赤い薄皮をはがし、砂を落とすように流水で洗います。ここを丁寧にやると口当たりが変わります。
- 葉と根元を切り分けてください。根元は火が通りにくいので、炒めるときは先に入れます。
- しょうゆ漬けにする場合は洗ってから完全に水気をふいてください。水分が残ると日持ちしません。
行者にんにくを使った料理
- しょうゆ漬け
- 豚肉との炒め物
- 餃子の具
- 卵とじ
- 天ぷら
- おひたし
- みそ汁の具
- 刻んで薬味だれ
ビタミン類と食物繊維を含み、香りのもとになる硫黄化合物を含む山菜です。
講師への質問
- 行者にんにくのにおいが翌日まで残ります。どうすればいいですか
- 加熱時間を長めに取ってください。生に近いほど香りが強く残ります。しょうゆ漬けなら漬けて3日以上置くと角が取れます。
- 似た形の草と見分けるにはどうすればいいですか
- 自分で採るのは避け、店で買ってください。有毒な植物とよく似ており、経験がないと判別できません。これは絶対に譲れない一線です。
- たくさん手に入ったときはどうすればいいですか
- 半分をしょうゆ漬けに、半分をさっとゆでて冷凍してください。しょうゆ漬けは冷蔵で1か月、冷凍したものは炒め物にそのまま使えます。