牛切り落としの扱い方｜レシピ・選び方・保存
厚みも形もふぞろいだからこそ、火が早く通って扱いやすい部位です。牛切り落としは価格も手ごろで、レシピは牛丼や肉じゃが、炒め物まで幅広く、下ごしらえ次第でやわらかさがはっきり変わります。
先生の一言
- 赤身が鮮やかで、トレーにドリップが少ないもの
- 脂と赤身の境がはっきりしているもの
- 厚みが大きく違わず、そろっているもの
旬の時期
通年
保存方法
冷蔵は購入日を含めて2日が目安です。使う分ずつ平らにして包み、金属トレーにのせて凍らせれば冷凍3週間ほど持ちます。
下ごしらえ
- 大きい肉は食べやすい長さに切りそろえる
- 酒と片栗粉を小さじ1ずつもみ込んでやわらかくする
- 冷蔵庫から出して10分置き、温度を戻してから加熱する
牛切り落としを使った料理
- 牛丼
- 肉じゃが
- しぐれ煮
- 野菜炒め
- すき焼き風の煮物
- 牛肉とごぼうの甘辛煮
- コロッケの具
- 他人丼
牛肉はたんぱく質と鉄を含みます。
講師への質問
- 硬くなるのはどうすればいいですか
- 加熱しすぎが原因です。色が変わったら火を弱め、煮汁の中で温める程度にしてください。片栗粉をもみ込むのも効きます。
- 冷凍した肉はどう解凍すればいいですか
- 冷蔵庫に移して6時間かけて戻すのが一番です。急ぐときは袋のまま氷水に20分沈めてください。常温は避けます。
- 炒め物で肉が固まるのはどうすればいいですか
- 一度に入れず、広げて並べてください。触るのは30秒待ってからにすると、はがれやすくきれいにほぐれます。