牛バラ肉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
脂と赤身が層になった牛バラ肉は、うま味の濃さが持ち味です。薄切りと角切りの使い分け、脂の落とし方、煮込みと炒め物で変わる下ごしらえを、そのまま台所で試せるレシピの方向と一緒にお伝えします。
先生の一言
- 赤身と脂の層がはっきり分かれ、境目が乱れていないものを選びます。層が整っているほど火の通りがそろいます。
- 赤身が鮮やかな赤で、脂が白か乳白色のものが新鮮です。脂が黄ばんだものは時間が経っています。
- 薄切りはパックの中でドリップがたまっていないものを、角切りは一片の大きさがそろったものを選んでください。
旬の時期
通年
保存方法
買った日に使わない分は、1回分ずつ空気を抜いてラップで包み、冷蔵で2日、冷凍で3週間が目安です。冷凍したものは冷蔵庫に移して半日かけて解凍すると、うま味の流出が少なく済みます。
下ごしらえ
- 薄切りは調理の10分前に冷蔵庫から出し、軽く塩をふって水気をふきます。表面が乾くと焼き色がつきやすくなります。
- 角切りは煮込む前に熱湯でさっとゆでるか、フライパンで全面に焼き色をつけて余分な脂を落とします。
- 脂が多すぎると感じるときは、白い脂身の一部を包丁で切り取ります。三割ほど落とすと後味が軽くなります。
牛バラ肉を使った料理
- 牛丼
- 肉じゃが
- 牛肉とごぼうの煮物
- プルコギ
- ビーフシチュー
- 焼肉
- 牛バラ大根
- 青椒肉絲
たんぱく質と鉄を含む一方で脂質も多いため、量は1人100g前後を目安にしてください。
講師への質問
- 煮込むとかたくなるときはどうすればいいですか
- 煮立ててしまっているのが原因です。沸いたら弱火に落とし、静かに90分ほど煮てください。時間をかけるほどほぐれやすくなります。
- 脂っこさを抑えたいときはどうすればいいですか
- 下ゆでして脂を落とし、煮汁を一度冷やして固まった脂を取り除きます。大根やごぼうと合わせるのも効きます。
- 薄切りと角切りはどう使い分ければいいですか
- 短時間で仕上げる炒め物や丼ものは薄切り、90分以上煮込む料理は角切りです。角切りを短時間で調理するとかたく感じます。