牛すじの扱い方｜レシピ・選び方・保存
時間さえかければ、驚くほど柔らかくなる部位です。牛すじはアキレス腱まわりの筋の多い肉で、下ゆでを丁寧にするかどうかで仕上がりが決まります。牛すじレシピの前に押さえておきたい下処理を説明します。
先生の一言
- 赤身と白い筋が層になっているものを選びます。白い部分だけの塊は煮ても食感が単調です。
- 色が鮮やかな赤で、ドリップが少ないものが新しいです。
- 下ゆで済みのボイル品も出回っています。時間がないときはこれが確実です。
旬の時期
通年
保存方法
生のまま冷蔵で2日、下ゆでして水気を切れば冷蔵で3日です。下ゆで後に一口大に切り、ゆで汁少々と一緒に小分け冷凍すれば約1か月持ちます。使うときは凍ったまま煮込みに入れられます。
下ごしらえ
- たっぷりの水から強火にかけ、沸騰したら5分ゆでてざるに上げ、湯を捨てます。
- 流水で表面のアクと脂を洗い、指でぬめりを落とします。
- 新しい水としょうがの薄切り、ねぎの青い部分を入れて弱火で60〜90分、竹串が通るまでゆでます。
牛すじを使った料理
- 牛すじ煮込み
- どて焼き
- 牛すじカレー
- 牛すじ大根
- おでんの串
- 牛すじの土手煮丼
- 牛すじポン酢和え
たんぱく質とコラーゲンを含みます。
講師への質問
- 臭みが残ります。どうすればいいですか
- 下ゆでの湯を2回替えてください。1回目5分、湯を捨てて洗い、2回目からしょうがとねぎを入れて煮ます。これで大半は抜けます。
- どのくらいゆでれば柔らかくなりますか
- 普通の鍋で60〜90分が目安です。圧力鍋なら加圧20分、自然放置。竹串がすっと通るところまでが基準です。
- ゆで汁は捨てたほうがいいですか
- 2回目以降のゆで汁は上等なだしです。冷やして固まった脂を取り除けば、煮込みやカレーのベースに使えます。