白菜の扱い方｜レシピ・選び方・保存
鍋の季節に一玉あると心強いのが白菜です。芯は甘く葉はやわらかく、部位ごとに使い分けると同じ一玉が二通りの料理になります。切り方の基本と、白菜レシピで押さえたい水分の扱いをご案内します。
先生の一言
- 外葉が濃い緑で、巻きがしっかり詰まって重いものを選んでください。
- 切り口が白く平らなものが新しい証拠です。盛り上がっているものは日がたっています。
- カットされたものは、葉の間にすき間がなく断面がみずみずしいものを選びます。
旬の時期
11月〜2月
保存方法
ポイントは丸ごとなら新聞紙に包んで立てることです。冷暗所で2〜3週間、冷蔵の野菜室でも同じくらいもちます。切ったものはラップで包んで冷蔵し、4〜5日で使い切ってください。
下ごしらえ
- 軸と葉を切り分けてください。軸は繊維を断つようにそぎ切り、葉はざく切りにすると火の通りがそろいます。
- 炒め物には軸を先に3分、葉を後から1分の順で入れます。水っぽくならず食感が残ります。
- 浅漬けにするときは、切って重さの2%の塩をふり20分置き、水気を絞ってください。味がぼやけません。
白菜を使った料理
- 白菜と豚バラの重ね鍋
- 白菜の浅漬け
- 白菜のクリーム煮
- 八宝菜
- 白菜と厚揚げの煮物
- 白菜のみそ汁
- ロール白菜
- 白菜のごま酢あえ
白菜は水分が多く、ビタミンCやカリウムを含みます。
講師への質問
- 炒めると水が出てしまうのはどうすればいいですか
- 強めの中火で短時間に仕上げてください。軸と葉を分けて時間差で入れ、蓋をせずに炒めると水っぽくなりません。
- 一玉を使い切れないときはどうすればいいですか
- ざく切りにして生のまま冷凍してください。3週間ほどもち、凍ったまま鍋や汁物に入れられます。
- 葉に黒い点があるときはどうすればいいですか
- 育つ過程でできるもので、味には響きません。気になる場合はその部分だけ切り落として使ってください。