ヒレ肉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
脂が少なく、きめが細かくてやわらかい。ヒレ肉はその持ち味を生かす焼き方さえ押さえれば、家庭でもごちそうになります。豚と牛の違い、厚みの決め方、下ごしらえとレシピの方向を順にお伝えします。
先生の一言
- 見るべきは色と断面です。豚は淡いピンク、牛は落ち着いた赤で、筋が少なく断面がなめらかなものを選びます。
- ドリップが出ていないものを選びます。トレーに赤い汁がたまっていたら日が経っている目安です。
- 厚みは2cm前後がいちばん扱いやすく、火の通りが読みやすくなります。
旬の時期
通年
保存方法
買った日に使わないときは、紙で汁気を拭いてラップで包み、冷蔵で2日が目安です。冷凍は1切れずつ包んで2〜3週間、使う前日に冷蔵庫へ移して12時間かけて解凍すると、うまみが逃げにくくなります。
下ごしらえ
- 周りの白い筋は包丁の先で薄く外します。残すと焼いたときに縮んで反り返ります。
- 焼く30分前に冷蔵庫から出し、室温に近づけてから塩をふります。中心まで均一に火が入ります。
- 厚みがあるときは、繊維を断つ向きに3か所浅く切り込みを入れておきます。
ヒレ肉を使った料理
- ヒレカツ
- ソテー
- 角切りのポトフ
- 串カツ
- しょうが焼き風の厚切り焼き
- 煮込みのブロック
- ローストの薄切り
- 野菜巻き
たんぱく質を多く含み、脂質は他の部位より少なめです。
講師への質問
- 焼き加減はどう見ればいいですか
- 豚も牛も中心まで火を通します。厚さ2cmなら中火で片面3分、返して3分焼き、ふたをして弱火で3分蒸らすと中心まで届きます。
- パサつくときはどうすればいいですか
- 火が強すぎるか焼き時間が長すぎます。中火で表面を焼いたら弱火に落とし、ふたをして蒸らす時間で中心に火を通してください。
- 衣がはがれるときはどうすればいいですか
- 肉の表面の水気を紙で拭き、粉、卵、パン粉の順に手のひらで軽く押さえてください。粉が厚いとはがれやすくなります。