骨付き肉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
骨のまわりの肉が一番おいしい、と昔から言われてきました。骨付き肉は骨から出るうまみが煮汁や焼き汁に移り、同じ調味料でも味に厚みが出ます。鶏の手羽や骨付きもも、豚のスペアリブの選び方と扱いをお話しします。
先生の一言
- 骨の切り口が白く、まわりの肉がしっかり付いているものを選びます。切り口が茶色いものは時間が経っています。
- 鶏の骨付きもも肉は皮に張りがあり、たるみのないものが新鮮です。ドリップがパックにたまっていないか見てください。
- 豚のスペアリブは赤身と脂が層になって見えるものを選びます。脂ばかりの部分が続くものは焼くと縮みます。
旬の時期
通年（鍋やスープに使う骨付き鶏は11月〜2月に出回りが増えます）
保存方法
買った日に使わない場合は、パックから出して水気を拭き、ラップで包んでチルド室へ。冷蔵で2日、冷凍なら下味を付けて2〜3週間が目安です。解凍は冷蔵庫で半日かけると肉汁が逃げません。
下ごしらえ
- 表面の水気をペーパーでしっかり拭きます。水気が残ると焼き色が付かず、揚げても衣が浮きます。
- 骨に沿って包丁で1〜2本切り込みを入れます。火の通りが均一になり、中心まで加熱しやすくなります。
- 煮込みに使うときは、熱湯にさっと通して表面の血合いとアクを洗い流してから鍋に入れます。
骨付き肉を使った料理
- 骨付き鶏の唐揚げ
- スペアリブの甘辛煮
- 鶏手羽と大根の煮もの
- 参鶏湯風の骨付き鶏スープ
- 骨付きもも肉のロースト
- 手羽先の甘辛焼き
- 骨付き鶏のトマト煮込み
- 白湯風の鶏だしラーメン
たんぱく質と脂質を含みます。煮込むと骨のまわりのゼラチン質が煮汁に溶け出します。
講師への質問
- 骨付き肉に火が通ったかはどうやって見ればいいですか
- 骨の際に竹串を刺し、透明な肉汁が出れば中心まで加熱できています。赤い汁が出るうちは加熱を続けてください。
- 骨のまわりが赤いのはどうすればいいですか
- 骨髄の色が移ったもので、肉汁が透明で中心温度が上がっていれば加熱不足ではありません。心配なら数分追加加熱してください。
- 煮込みで肉が骨から外れないときはどうすればいいですか
- 火が強すぎて身が締まっています。沸騰させず、弱火でことこと40〜60分続けると自然にほぐれます。