干し大根の扱い方｜レシピ・選び方・保存
太陽に当てた大根は、水分が抜けた分だけ甘みとうまみが濃くなります。干し大根の作り方と戻し方、煮物やはりはり漬けにつながるレシピの考え方をお伝えします。
先生の一言
- 市販品は色が白すぎず、薄い飴色をしているもの
- 束を持ったときにしっとりせず、乾いた音がするもの
- 切り干し、割り干し、丸干しから料理に合う形を選ぶ
旬の時期
11月〜2月（乾いた寒風の吹く時期）
保存方法
密閉袋に乾燥剤を入れて冷暗所で3か月が目安です。夏場は色が変わりやすいので冷蔵庫に移し、開封後は1か月をめどに使い切ります。
下ごしらえ
- もみ洗いして表面のほこりを落とします
- たっぷりの水に15分浸して戻し、軽く絞ります
- 戻し汁はうまみが出ているので煮汁に使います
干し大根を使った料理
- 切り干し大根の煮物
- はりはり漬け
- 酢の物
- 味噌汁の具
- 炒め物
- サラダ
- 卵とじ
乾燥させたことで、重量あたりの食物繊維やカルシウムが多くなります。
講師への質問
- 戻し時間はどれくらいにすればいいですか
- 切り干しは水に15分、割り干しは30分が目安です。戻しすぎると歯ごたえがなくなるので、少し芯が残る程度で止めます。
- 家で干すときはどうすればいいですか
- 5mm厚さに切り、風通しのよい日なたに3日から5日置きます。夜は室内に取り込み、雨の日は干さないようにします。
- 戻し汁は捨てたほうがいいですか
- 煮物の煮汁に使うと甘みが増します。土っぽさが気になるときは、一度目の水だけ捨てて二度目の戻し汁を使ってください。