干しエビの扱い方｜レシピ・選び方・保存
ひとつまみでだしと香りを足せる干しエビは、常備しておくと料理の幅がひと回り広がります。種類ごとの違い、戻し方、香りをしっかり立たせる使い方まで、台所での扱いをお話しします。
先生の一言
- 色が明るく、粒がそろっているものを選びます。黒ずんだ品は油が回っていることがあります。
- 袋の中で粉が多く出ているものは砕けています。形を生かしたい料理には向きません。
- 香りが素直で、生臭さの立っていないものが良品です。開封後の香りで判断できます。
旬の時期
通年（乾物のため季節を問わず手に入ります）
保存方法
密閉して冷蔵で3か月、冷凍なら6か月が目安です。乾物ですが油分を含むため、常温の長期保存は香りが落ちます。
下ごしらえ
- ぬるま湯に15分浸して戻します。戻し汁はうまみが濃いので、必ず取っておいて煮物やスープに使います。
- 香りを立てたいときは、戻さずに油で1分弱火から炒めます。焦がすと苦みが出るので手早く行います。
- 細かく使いたい場合は、乾いたまま包丁で刻むか、すり鉢で軽く砕きます。戻してからでは刻みにくくなります。
干しエビを使った料理
- 大根もち
- 中華風の炊き込みご飯
- 白菜の煮浸し
- チヂミ
- かき揚げ
- 青菜の炒め物
- 中華スープ
- お好み焼き
水分が抜けている分、たんぱく質とカルシウムを重量あたり多く含みます。塩分も含むため味付けは控えめにします。
講師への質問
- 戻し汁はどうすればいいですか
- 捨てずにスープや煮物の水分として使ってください。うまみの大半が溶け出しています。砂が沈むので上澄みだけ使います。
- 生臭さが出るときはどうすればいいですか
- 戻し時間が長すぎるか、古いものです。15分で切り上げ、油で軽く炒めてから使うと香りが立ちます。
- 桜えびとの違いはどうすればわかりますか
- 桜えびは小さく殻ごと使え、香りが軽やかです。干しエビは粒が大きく、だしのうまみがより濃く出ます。