ホタテの扱い方｜レシピ・選び方・保存
貝柱のみっしりした繊維と、噛んだあとに広がる甘み。ホタテはレシピの幅が広く、焼いても揚げても汁物に入れても主役になります。加熱の見極めさえ覚えれば、扱いはむずかしくありません。
先生の一言
- 貝柱の断面を見ます。繊維がはっきり立ち、白く透明感があるものが新鮮です。角が丸くだれているものは避けてください。
- 表示を確かめます。刺身用と加熱用は扱いが違うので、生でいただくなら刺身用と明記されたものだけを選んでください。
- 殻つきなら、触れたときに殻を閉じるものを選びます。開いたまま動かないものは避けます。
旬の時期
12月〜3月と5月〜8月(産地により異なる)
保存方法
貝柱はキッチンペーパーで包んで密閉袋に入れ、冷蔵の一番冷たい場所で当日中に使い切ります。冷凍する場合は1つずつ包んで急速冷凍し、3週間が目安。解凍は冷蔵庫で6時間かけてゆっくり行ってください。
下ごしらえ
- 貝柱の側面についた白い筋を指ではがすと、加熱後の口当たりが良くなります。
- 焼く前にキッチンペーパーで水気を拭くと、焦げ色がきれいにつきます。
- 冷凍品は塩水(水500mlに塩小さじ1)で解凍すると、うまみが流れにくくなります。
ホタテを使った料理
- バターしょうゆ焼き
- ホタテフライ
- ホタテと白菜のクリーム煮
- 貝柱の炊き込みご飯
- ホタテのチャウダー
- ホタテと青梗菜の中華炒め
- 貝柱のかき揚げ
たんぱく質を多く含み、脂質は控えめです。
講師への質問
- 焼くときに固くならないようにするにはどうすればいいですか
- 強めの中火で片面90秒ずつが目安です。中心まで火が通ったら手早く引き上げてください。長く焼くほど水分が抜けて締まります。
- 冷凍のホタテを解凍するにはどうすればいいですか
- 水500mlに塩小さじ1を溶いた塩水に浸け、冷蔵庫で30分ほど置きます。急ぐときも常温放置は避けてください。
- 加熱用と刺身用はどう使い分ければいいですか
- 加熱用は必ず中心まで火を通します。生でいただくのは刺身用と明記されたものだけにし、購入当日中に食べ切ってください。