イカ墨の扱い方｜レシピ・選び方・保存
黒い色に驚かれますが、味は驚くほど穏やかです。イカ墨は、いかの体内にある墨袋から取り出す食材。塩気とうまみが濃く、少量でパスタや炒めものの表情を一変させます。
先生の一言
- 袋入りの市販品は、内容量と原材料を見てください。塩やうまみ調味料が加えられているものは味つけを控えめにします。
- いかを丸ごと買うなら、目が澄んで胴に張りのあるものを選びます。墨袋が破れていないか確かめてください。
- 冷凍のペーストは解凍後に分離しにくいものが扱いやすく、少量ずつ使えるチューブ入りも便利です。
旬の時期
通年。国内のするめいかは6月〜1月が多く出回る時期です。
保存方法
取り出した墨は密閉容器に入れ、冷蔵で2日、冷凍で1か月が目安です。冷凍する際は小分けにして平らにすると必要な分だけ折って使えます。
下ごしらえ
- 墨袋は指で挟んで胴からゆっくり引き抜きます。急ぐと破れて周囲が汚れます。
- 取り出したら包丁の背でしごき、少量の白ワインか酒でのばして使います。
- 衣類や布巾につくと落ちにくいので、まな板の下に新聞紙を敷いて作業してください。
イカ墨を使った料理
- イカ墨のスパゲッティ
- イカ墨のリゾット
- イカ墨のパエリア
- イカ墨入りのパン生地
- イカ墨のソースをかけた白身魚
- イカ墨と玉ねぎの炒めもの
- イカ墨のクリームコロッケ
- イカ墨を混ぜた手打ちパスタ
イカ墨はたんぱく質と塩分を含みます。
講師への質問
- 生のいかから取るのが不安なときはどうすればいいですか
- 市販の袋入りやチューブのペーストを使ってください。1袋4gほどで2人分のパスタに十分な量です。
- 歯や口が黒くなるのはどうすればいいですか
- 食後すぐ水で口をすすぎ、しばらくしてから歯を磨いてください。人前で食べる予定の直前は避けるのが無難です。
- 生臭さが気になるときはどうすればいいですか
- にんにくを弱火で温めた油に墨を加え、白ワイン大さじ2でのばしてから1分煮立ててください。香りが立ちます。