イシナギの扱い方｜レシピ・選び方・保存
数十キロにもなる大型の白身で、切り身で並ぶことがほとんどです。イシナギは身の締まりとほどよい脂が魅力ですが、肝臓は食べられないという大切な決まりがあります。
先生の一言
- 切り身は身が白く、弾力があって指で押すと戻るものを選んでください。
- 切り口の角が立っているものが新鮮です。角が丸くだれたものは時間が経っています。
- 肝臓は食品衛生法により販売が禁止されています。売り場で見かけることはなく、食べてはいけません。
旬の時期
5月〜8月(夏に多く出回ります)
保存方法
切り身は水気をふいてペーパーで包み、保存袋に入れて冷蔵で2日が目安です。長く置くときは1切れずつ包んで冷凍し、3週間ほどで使いきってください。
下ごしらえ
- 塩を軽くふって15分置き、出た水気をふきます。身がしまって焼き崩れしにくくなります。
- 皮に切れ目を数本入れます。焼くときの反り返りを防げます。
- 厚みのある切り身は室温に15分置いてから加熱すると、中心まで均一に火が通ります。
イシナギを使った料理
- 塩焼き
- 照り焼き
- 煮つけ
- バター焼き
- ムニエル
- 揚げてあんかけに
- みそ漬け焼き
- かぶら蒸し風
たんぱく質を含む白身魚です。肝臓は食用にできません。
講師への質問
- 肝臓はなぜ食べてはいけないのですか
- ビタミンAを非常に多く含み、食中毒の原因になるためです。法令で販売も禁じられていますので、身の部分だけを召し上がってください。
- 焼くとぱさつくのはどうすればいいですか
- 火を通しすぎです。中心が白く不透明になった時点で止めてください。厚い切り身なら弱めの中火で片面5分が目安です。
- どんな味の白身ですか
- 淡白ながら適度に脂があり、加熱してもほぐれにくい身質です。塩焼きでも煮つけでも形が保てます。