ジャンツォンジャンの扱い方｜レシピ・選び方・保存
ジャンツォンジャンは、しょうがと青ねぎを油でまとめた中国料理の合わせ調味料です。ゆで鶏にひとさじ添えるだけで食卓が変わります。教室では常備だれとして毎年お伝えしている一品です。
先生の一言
- 市販品を選ぶなら、原材料の一番目がしょうがか青ねぎのものを選びます。油が先頭のものは香りが弱めです。
- びんの底に具が沈んで層になっているものは、具の割合が多く香りが立ちます。
- 手作り用のしょうがは、皮に張りがあり切り口がみずみずしいものを選びます。
旬の時期
通年（青ねぎとしょうがの香りが強い9月〜3月がとくに向きます）
保存方法
冷蔵で10日ほどが目安です。表面が油でおおわれるように平らにならし、取り分けは必ず乾いたスプーンを使います。
下ごしらえ
- しょうがは皮をスプーンでこそげ、繊維を断つ向きにみじん切りにします。
- 青ねぎは白い部分と青い部分を分け、白い部分を細かめに刻みます。
- 刻んだ具に塩をふって5分おき、出た水けをふきとってから熱した油を回しかけます。
ジャンツォンジャンを使った料理
- ゆで鶏のたれ
- 白身魚の蒸し物
- 焼きなす
- 冷ややっこ
- チャーハンの仕上げ
- ゆで豚の薬味
- 焼きそばの香りづけ
- 温かいうどんの薬味
植物油と香味野菜が主体で、油脂を多く含みます。
講師への質問
- 油はどのくらいの温度で回しかければいいですか
- 160〜170度が目安です。菜箸を入れて細かい泡が立つくらいで火を止め、10秒おいてからかけると具が焦げません。
- 青くささが残るときはどうすればいいですか
- 青ねぎの水けが残っています。刻んでから塩をふり、5分おいてしっかりふきとってから油をかけ直します。
- 肉料理に使うときはどうすればいいですか
- 加熱の途中ではなく、中心まで火を通したあとにかけます。香りが飛ばず、しょうがの風味がそのまま残ります。