熟成肉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
熟成肉は、時間をかけて水分を抜き、香りを濃くした肉です。乾燥と真空、二つの方法の違いと、家で焼くときの下ごしらえの手順をお話しします。
先生の一言
- 表面が乾いて色が濃いのは乾燥熟成の特徴です。外側が削り落とされているか確かめてください。
- 切り口に締まりがあり、押しても水が出ないものを選びます。
- 熟成の日数と方法が表示されている店で買うと、味の見当がつきます。
旬の時期
通年
保存方法
買ったらすぐ調理するのが基本で、冷蔵なら2日以内が目安です。すぐ使わないときは一枚ずつ包んで冷凍し、2〜3週間で使い切ってください。
下ごしらえ
- 焼く1時間前に冷蔵庫から出し、常温に近づけると中心まで火が入りやすくなります。
- 表面の水気をよく拭き、塩は焼く直前にふります。早くふると水分が出てしまいます。
- 厚みのあるものは焼いた後に5分休ませ、肉汁を落ち着かせてから切ります。
熟成肉を使った料理
- ステーキ
- ローストビーフ
- 網焼き
- 薄切りのすき焼き
- 赤ワイン煮込み
- ハンバーグ
- 炒め物
- シチュー
たんぱく質と脂質を含み、熟成中に水分が抜けるぶん、同じ重さあたりの旨み成分が多くなると言われます。
講師への質問
- 乾燥熟成と真空熟成はどう違いますか
- 乾燥熟成は風を当てて水分を抜き、香りが強く出ます。真空熟成は袋の中で寝かせる方法で、水分が残り味は穏やかです。
- 焼き方はどうすればいいですか
- 強火で表面を焼き固めた後、弱火にして中心まで火を通してください。厚いものは焼いた後に5分休ませます。
- 家で熟成させてもよいですか
- 温度と湿度の管理が難しいので、家庭ではおすすめしません。専門の設備で熟成されたものを買うほうが安心です。