かぶの葉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
かぶの葉は、実より香りが強く、炒めても和えても使える緑の部分です。捨てずに使い切るための下ごしらえと、ふりかけや浅漬けといったレシピの方向を、順を追ってお伝えします。
先生の一言
- ポイントは葉先の張りです。ぴんと立っているものは水分が残っています。
- 濃い緑で、黄色く変わった葉が混じっていないものを選びます。
- 根元の切り口が白くみずみずしいものが新しい印です。
旬の時期
3月〜5月と10月〜12月(実の旬に合わせて)
保存方法
買ったらすぐ実から切り離してください。ぬらした紙で包んでポリ袋に入れ、冷蔵の野菜室で2〜3日が目安です。
下ごしらえ
- 根元に土が残るので、株を割って流水で振り洗いします。
- 根元は5mm、葉先は1cm幅と切り分けると、火の通りがそろいます。
- 青くささが気になるときは、熱湯で30秒ゆでて冷水にとります。
かぶの葉を使った料理
- ごま油炒め
- じゃこふりかけ
- 菜飯
- みそ汁の具
- 浅漬け
- おひたし
- 卵とじ
- チャーハンの彩り
葉の部分にはカロテンやカルシウム、食物繊維を含みます。
講師への質問
- 葉が硬いときはどうすればいいですか
- 根元と葉先を切り分け、根元だけ先に1分ゆでてください。あとから葉先を入れれば全体がそろいます。
- 苦みが気になるときはどうすればいいですか
- ゆでてから水にさらし、ごま油かじゃこと炒めてください。油と塩気で苦みが立ちにくくなります。
- 使いきれないときはどうすればいいですか
- 刻んで30秒ゆで、水気を絞って冷凍します。3週間ほどもち、みそ汁にそのまま入れられます。