カジキマグロの扱い方｜レシピ・選び方・保存
身がしっかりしていて骨がなく、切り身のまま扱える気楽さがカジキマグロの魅力です。旬と選び方、パサつかせない下ごしらえ、向いている料理をお話しします。
先生の一言
- 身の色が均一で、透明感のあるものを選びます。茶色く変わった部分は時間が経った印です。
- 血合いの境目がくっきりしているものが新しい状態です。境がぼやけたものは避けてください。
- パックに汁が溜まっていないか確認します。汁が出た分だけうまみが抜けています。
旬の時期
10月〜2月（種類により通年で出回ります）
保存方法
買った日に使わないなら、汁を拭いて一切れずつ包み、冷蔵で2日が目安です。それ以上なら下味をつけて冷凍で3週間、使う前日に冷蔵庫へ移して解凍してください。
下ごしらえ
- 焼く30分前に塩を軽く振り、出た水を拭き取ると生臭さが減ります。
- 厚い切り身は1.5cm程度にそろえます。厚みが不ぞろいだと火の通りが合いません。
- パサつきが気になるなら、酒とみりんを各大さじ1で15分漬けてから調理してください。
カジキマグロを使った料理
- 照り焼き
- バター焼き
- フライ
- 煮付け
- 西京漬け
- カレー風味のソテー
- 野菜と一緒の蒸し煮
たんぱく質を多く含み、部位により脂質の量が変わります。
講師への質問
- パサつかせないためにはどうすればいいですか
- 強火で表面を1分焼き固めてから、弱火に落として中心まで火を通してください。焼きすぎが最大の原因です。
- 中心まで火が通ったか確かめるにはどうすればいいですか
- いちばん厚い部分を割り、全体が白く不透明になっていれば十分です。透明感が残るなら弱火で1分ずつ足します。
- 冷凍の切り身を使うときはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、出た水をしっかり拭いてください。急ぐときは氷水に袋ごと浸けます。