カカオ豆の扱い方｜レシピ・選び方・保存
チョコレートの出発点は、この小さな種にあります。カカオ豆は、熱帯の樹木につく果実の中の種を発酵させて乾かしたもの。焙煎すると、あの甘く香ばしい匂いが立ちのぼります。
先生の一言
- 焙煎済みか生かを確かめてください。家庭で扱うなら焙煎済みのほうが手間がかかりません。
- 粒の大きさがそろい、割れや欠けが少ないものを選びます。粉が多いものは古い可能性があります。
- 産地表示のあるものは風味の傾向がつかみやすく、苦みや酸味の好みで選べます。
旬の時期
通年。産地では年に二度ほど収穫期があり、日本には乾燥した豆として一年中入ってきます。
保存方法
密閉容器に乾燥剤とともに入れ、常温の暗い場所で3か月が目安です。夏場は冷蔵庫の野菜室に移し、結露を避けるため取り出したら室温に戻してから開けてください。
下ごしらえ
- 焙煎済みの豆は、指で外皮をこすって割ると簡単にむけます。
- むいた胚乳の部分をカカオニブと呼び、粗く刻んで使います。
- 生豆から始める場合は、150度のオーブンで20分ほど焙煎してから皮をむきます。
カカオ豆を使った料理
- カカオニブを混ぜたクッキー
- グラノーラの具材
- ヨーグルトのトッピング
- 板チョコの手作り
- ホットチョコレート
- アイスクリームの飾り
- 肉の煮込みの隠し味
- パウンドケーキの生地に混ぜる
カカオ豆は脂質とポリフェノールを含みます。
講師への質問
- そのまま食べるにはどうすればいいですか
- 焙煎済みの豆の皮をむき、粗く刻んでください。強い苦みがあるので、少量ずつはちみつを添えると食べやすくなります。
- 家でチョコレートにするにはどうすればいいですか
- ニブをすり鉢で30分ほどすりつぶし、砂糖とココアバターを加えて湯せんでなめらかにします。根気のいる作業です。
- 苦みを抑えたいときはどうすればいいですか
- 焙煎を少し浅めにし、砂糖や乳製品と合わせてください。刻んで菓子に混ぜると苦みが分散します。