カカオマスの扱い方｜レシピ・選び方・保存
チョコレートの土台になる材料が、カカオマスです。砂糖も乳成分も入っていないため、そのままなめると強い苦みがあります。菓子作りでの扱い方と、家庭での保存の勘所をお伝えします。
先生の一言
- 原材料がカカオ豆のみのものは、香りが素直に出ます。
- 板状よりも粒状の方が計量と溶かしが楽です。
- 焙煎の深さが表示されているものは、仕上がりの香りを予想しやすくなります。
旬の時期
通年
保存方法
高温と湿気を嫌いますので、密閉して15〜20度の冷暗所に置き、半年以内に使いきるのが目安です。冷蔵庫に入れる場合は結露を防ぐため密閉袋を二重にしてください。
下ごしらえ
- 刻んでから湯せんにかけると、均一に溶けます。
- 湯せんの湯は50〜55度にとどめ、沸騰させません。
- 水が一滴でも入ると固まるため、ボウルと道具は完全に乾かします。
カカオマスを使った料理
- ガトーショコラ
- 生チョコ
- トリュフ
- ブラウニー
- ホットチョコレート
- チョコレートムース
- ビスケットのコーティング
- チョコレートアイス
カカオ由来の脂質とポリフェノールを含みます。
講師への質問
- 溶かしたら固まってしまったときはどうすればいいですか
- 水分が入った可能性が高いです。生クリームを少量ずつ加えて混ぜるとなめらかになり、ガナッシュとして使えます。元の状態には戻りません。
- 苦みを和らげるにはどうすればいいですか
- 砂糖と乳脂肪を足すのが基本です。カカオマス100gに対して砂糖50g、生クリーム50mlを目安に加えると食べやすくなります。
- 表面が白くなったときはどうすればいいですか
- 温度変化で脂肪分が浮いた状態です。風味は落ちますが加熱して菓子に使えます。次からは温度差の少ない場所で保存してください。