カサゴの扱い方｜レシピ・選び方・保存
見た目はいかつくても、身は上品で締まっているのがカサゴです。旬の時期と鮮度の見分け方、鋭いとげの扱い、煮ても揚げてもおいしい使い道まで、台所目線でご案内します。
先生の一言
- 目が澄んで盛り上がり、えらの内側が鮮やかな赤いものを選びます。
- 体表にぬめりがあり、腹を触って弾力が返ってくるものが新しいしるしです。
- 同じ大きさなら、頭に対して胴の厚いもののほうが身が多く取れます。
旬の時期
11月〜4月（産卵前の冬から春が身の締まる時期です）
保存方法
内臓とえらを抜き、水気を拭いて紙で包み、冷蔵2日が目安です。三枚におろしたものは翌日までに使い切ってください。
下ごしらえ
- 背びれと胸びれのとげが鋭いので、調理ばさみで先に切り落とします。
- うろこは硬いので、包丁の背で尾から頭に向けてしっかり落とします。
- 切り身にも熱湯をかけて霜降りし、血合いとぬめりを洗い流すと臭みが出ません。
カサゴを使った料理
- 煮つけ
- から揚げ
- みそ汁
- アクアパッツァ
- 塩焼き
- 潮汁
- 鍋物
- 南蛮漬け
たんぱく質を含み、脂質は控えめな白身魚です。
講師への質問
- とげでけがをしないようにするにはどうすればいいですか
- 買ったらまず調理ばさみで背びれと胸びれを根元から切り落としてください。軍手をはめて扱うとより安全です。
- 煮つけの味が染みないときはどうすればいいですか
- 煮汁を沸かしてから魚を入れ、落としぶたをして中火で10分。火を止めて冷ます間に味が入ります。
- あらはどうすればいいですか
- 熱湯をかけて洗い、みそ汁や潮汁のだしに使ってください。うまみがよく出ます。