カワハギの扱い方｜レシピ・選び方・保存
薄造りにも煮つけにも向く上品な白身と、こくのある肝が持ち味なのがカワハギです。皮のはぎ方と旬の見きわめ、家庭で扱いやすい調理法まで、下ごしらえの順にご案内します。
先生の一言
- 目が澄み、体の模様がはっきりしているものを選びます。
- 腹を軽く押して張りがあり、肝が入っていると手に重みを感じます。
- 皮にぬめりが残り、乾いていないものが新しいしるしです。
旬の時期
9月〜2月（肝が大きくなる秋から冬が食べどきです）
保存方法
内臓を抜いて水気を拭き、紙で包んで冷蔵2日が目安です。肝は別にして、その日のうちに加熱して使い切ってください。
下ごしらえ
- 角の後ろに包丁を入れて頭を落とし、切り口から皮を尾に向かって一気にはぎます。
- 肝は氷水で血抜きをし、必ず火を通してから使います。
- あらは熱湯をかけて霜降りしてから、みそ汁や煮汁のだしにします。
カワハギを使った料理
- 煮つけ
- 肝を加えたみそ汁
- から揚げ
- 鍋物
- 塩焼き
- 蒸し物
- 干物
- 肝の酒蒸し
脂質の少ない白身で、肝には脂質が多く含まれます。
講師への質問
- 皮をはぐのが難しいときはどうすればいいですか
- 頭を落とした切り口から、皮と身の間に親指を入れて尾側へ引いてください。魚屋さんに頼んでしまうのも手です。
- 肝はどうすればいいですか
- 氷水で血抜きしてから、酒蒸しや汁物で火を通して使ってください。家庭では加熱するのが確実です。
- 煮つけを上手に作るにはどうすればいいですか
- 煮汁を沸かしてから魚を入れ、落としぶたで中火7分。火を止めて冷ます間に味が入ります。