キジハタの扱い方｜レシピ・選び方・保存
関西ではアコウと呼ばれ、夏に値の張る白身魚がキジハタです。身の締まりと上品なうまみが持ち味ですので、選び方と下ごしらえ、向いている料理をお話しします。
先生の一言
- 目が澄んで盛り上がり、えらの内側が鮮やかな赤色のものを選びます。
- 体表のぬめりに透明感があり、指で押して弾力が返るものが新しい状態です。
- 切り身なら、白身に透明感があって血合いがにじんでいないものを選んでください。
旬の時期
6月〜9月
保存方法
内臓とえらを外して水気を拭き、紙で包んでからラップをして冷蔵で2日が目安です。一尾で買った日に下処理まで済ませておくと、翌日の身の状態がはっきり違います。
下ごしらえ
- うろこは細かく密なので、包丁の背で尾から頭へ丁寧に落としてください。
- 頭とあらは捨てずに霜降りしてから、汁物のだしに回すと味が出ます。
- 切り身に軽く塩を振って20分置き、出た水を拭き取ると身が締まります。
キジハタを使った料理
- 煮付け
- 潮汁
- 唐揚げ
- 酒蒸し
- 鍋物
- アクアパッツァ
- 塩焼き
たんぱく質を多く含み、脂質は控えめな白身魚です。
講師への質問
- うろこが落としにくいときはどうすればいいですか
- 水を張ったボウルの中で作業すると飛び散りません。包丁の背を寝かせ、尾から頭へ短く動かしてください。
- 中心まで火が通ったか確かめるにはどうすればいいですか
- 身がほろりと骨から離れ、全体が白く不透明になれば十分です。透明感が残るなら弱火で追加加熱してください。
- あらはどうすればいいですか
- 熱湯をかけて冷水で洗い、血合いを取ってから昆布と煮てください。澄んだ潮汁になります。